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 「『しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする』は誤解だった」――こんにゃく生産者などで構成する日本こんにゃく協会が、こんな実験結果を発表した。しらたきがあってもなくても肉の硬さは変わらないことを実験で確かめたという。

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 しらたきなどこんにゃくの凝固剤には水酸化カルシウムなどのカルシウム成分が含まれており、そのアルカリ性が肉を硬くすると考えられている。だが、しらたきに含まれるカルシウム成分は100g中75mg(日本食品標準成分表より)で、焼き豆腐(150mg/100g)の半分程度という。

 同協会は、しらたきが肉の硬さに及ぼす影響について、外部の検査機関に実験を依頼。(1)しらたき無し、(2)水洗いしたしらたき入り、(3)下ゆでして2〜3分水洗いしたしらたき入り――の3パターンの割り下を用意した。

 沸騰した割り下に、霜降りの多い国産和牛肩ロース肉と、霜降りの少ない米国産牛肩ロース肉を投入。それぞれ、30秒〜1分加熱したものと3分加熱したものを用意し、モニター5人に噛んでもらって硬さを比較した。

 30秒〜1分加熱したものは、しらたきの有無に関わらず、和牛は非常に柔らかく、米国産牛も柔らかいままだった。3分加熱したものは、しらたきの有無にかかわらず和牛は非常に柔らかい状態を保っており、米国産牛はしらたきがあってもなくても硬くなった。

 割り下のpHも測定したが、しらたきの有無や処理方法によって大きな違いはみられなかった。

 このため協会は、「しらたきが肉を硬くする」は「風評」であり「誤解」だと断言。食感が良くローカロリーなしらたきは、すきやきのカロリー過剰摂取を抑える役割もあり、栄養バランス的にも理にかなっているとし、実験結果を踏まえて「しらたきを使用した本来のすき焼きのおいしさを味わっていただく方が増えることを期待する」としている。

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