東京池袋にある豚骨ラーメンの名店「屯とんちん」での修業の後、新潟ラーメン店でも経験を積んだ店が開業した「麺屋 いたがき」。郷里に戻ってきて出したメニューは、屯ちん時代に味を覚えた豚骨だった。

【写真を見る】道沿いの店舗前のスペースはやや狭いが、3軒となりにも駐車スペースがあるので安心

東京では、どっしりと濃厚な豚骨ウリだったが、それだと豚骨スープにあまり慣れていない鶴岡の人にはあわないのでは?と疑問に思った店板垣さん。もともとこのあたりは、魚介スープ醤油ラーメン流のエリアだ。そこに、乳化させた濃厚豚骨を持ってきても、食べてもらえるかどうかの不安がよぎるのは、当然といえば当然である。

鶴岡にあわせたライト豚骨マイルドかつまろやか

考えた店は、スープ乳化させるものの、あまり濃厚にさせすぎずにすっきりとしたあと味になるよう、マイルドな仕立てにすることを決断。太めの自製麺は、やや多めの加率でモチモチとした食感に仕上げた。

小麦の味を程よく残し、豚骨スープとの相性もよい。自製麺ということもあり、麺量は通常でも200g、大盛りプラス10円300g特盛りプラス20円で400gと、太っな盛りに設定している。

醤油旨味豚骨スープの味の土台を支える「得入り醤油らぁめん」(930円)は、サバ節の香りをほんのりとまとい、濃厚になりすぎない味にまとめている。醤油らぁめんが定番であるものの、最近は味噌らぁめん人気も高い。20種類以上のスパイスを加えた独創的なスープで、香りのよさ、コクのあるスープが従来の味噌ラーメンにはない、不思議な旨味を感じさせる秀逸な一杯である。

ラーメンデータ<麺>中太・丸・ストレート/製麺所:自製麺・200g<スープタレ=醤油・仕上げ油=背脂/濃度:こってり○○○○あっさり/種類:豚骨ガラ+魚介(節系)

■ 旨さのポイント

専用の寸胴を使い旨味をたっぷり抽出し、乳化させたスープ度には気を付け、濃厚すぎないように仕上げるのがいたがき流だ。くっきりとした味の輪醤油味と組み合わせることで旨味が倍増する。

評判の麺に使う小麦粉には、なんとつけ麺用の小麦粉として評価の高い「傾かぶ奇き 者もの」を使用している。しっかりと小麦の味を感じさせながら、モチモチとした弾の麺に仕立てている。

が着るTシャツ背中には「一杯入魂」の字が染め抜かれているが、まさにその言葉どおり、醤油味噌も店が心血注いで作った入魂のラーメンである。【ラーメンウォーカー編集部】(東京ウォーカー・編集部)

山椒やゴマ油などを加え、ちょっとスパイスが効いた「味噌らぁめん」(780円)