旬まっさかりの「カキ」ですが、意外と知らないカキのこと。今回、おいしいカキ料理提供することで有名な大阪福島にある「Mattu Rio(マッツリオ)」のオーナー井川大輔さんにカキの種類や旬、おいしいカキの見分け方を聞いてきました。(※店名は以下、マッツリオとカタカタ表記します)

【画像】「海のミルク」と言われる栄養価の高いカキ。カキ好きの多くは生ガキが好き!だとか

カキの種類を教えてください?

「私たちがよく知っているカキと言えば「ガキ」と「岩ガキ」。大きく分けるとこの2種です。実は、意外にもカキの種類は多く、シカ牡蠣やスミノエガキ、毛ガキなど、なかなか市場ではおにかかれない希少な種類も存在するんですよ」

■ 旬はいつですか?

「簡単に言うと、ガキの旬はで、岩ガキガキは10~11月ごろから出始め、このころはあっさり。そして、一般的に旬とされるのがちょうど今頃12~3月カキです。一般的にあまり知られていないのですが、実は4~7月カキが一番おいしいんですよ。この時期のカキは、カキと呼ばれ、産卵準備に入り体内に栄養をたっぷり蓄えるため、とてもクリーミーで岩ガキに近い味わいが楽しめます。なお、三倍体という産卵しないガキも存在し、これらは時期に関係なく、1年中食べることができます」

ということは、よくにする「Rのつかないは、カキを食べるな」という(ことわざ)がありますが、場に岩ガキがあるし、さらには、時期に関係なく食べられる三倍体というカキがある日本には、このは当てはまらない(!?)。ちなみに「Rのつかないは、カキを食べるな」というは、フランスパリで出された法令らしく、昔は現在のように輸送手段が発達していなかったので、からパリまでで運ぶ途中にカキが傷むため、そんな法令が出されたのだとか。

■ おいしいカキの見分け方を教えてください

「殻付きの場合は、手に取ってずっしりと重く、またべったいものよりもカップが深いものを選んでください。スーパーでよくにするのがむき身ですね。ただ、スーパーで購入する場合、当たり外れがあるので、生産者直送のネット販売がおすすめです。購入する際は、加熱用ではなく、生食用を選んでください。加熱用は、浄化も検もなくからあげて、そのまま出荷されるので、菌などが残っている場合があります。十分に火を通せば問題はないのですが、やはり生食用が安心。生食用と加熱用の違いは鮮度ではなことを知っておいてください」

旬とおいしいカキの見分け方がわかったところで、「マッツリオ」のシェフ庭でも簡単にできる、見栄えもバッチリカキ料理を教えてもらいました。

カキトマト和風バターパスタ

材料・1人分>

パスタ(1.6~1.8m)100g、カキ(生食用むき身)8個、ミニトマト8個、ニンニク1片、のつめ1/2本、バター10g、しょう油大さじ1、白ネギ・ミョウガ・みつ葉の細切り適量オリーブ適量コショウ少々

<作り方>

1.パスタを茹でる。

2.フライパンオリーブオイルを入れ、ニンニクのつめを焦がさないように弱めの中火で炒める。

3.ニンニクの香りが立ってきたら、一度火を止め、横に3等分に切ったミニトマトカキを入れ、弱火で軽く炒める。※コツ:カキが固くなるので火は入れすぎないこと

4.茹でたパスタを入れ、軽く具材と絡める

5.最後にバターしょう油を入れ、コショウで味を調え、お皿に盛り付ける。仕上げに白ネギ・ミョウガ・みつ葉の細切りをのせればできあがり。

初心者でも簡単に作れるレシピなので、ぜひトライしてみて。(関西ウォーカー・惣元美由紀)

カキは、エサとなるプランクトンや海水に含まれる栄養分の量や塩分などで味が異なるという。さまざまな産地のものを試して、味の違いや好みを見つけるのもおもしろい