松乃井(©ニュースサイトしらべぇ)

の井造場の古澤社長は、開口一番、「私や杜氏の方から示したわけではないのです。蔵人の方から自発的に提案が出てきたんですね」と、 驚きと喜びを隠しきれない様子で話し始めた。

■人と風土が酒を育てる

松乃井(©ニュースサイトしらべぇ)

山々に囲まれた地帯として知られる十日町。近年は世界的にも有名なアートイベントに成長した「大地の芸術祭越後妻有アートトリエンナーレ」でも知名度を上げている。

そんな話題豊富な十日町の郊外に、の井造が蔵を構えたのは1894年のことだった。

「当蔵は、江戸時代中期から造りをしていた古澤造場に生まれ育った古澤英保が、1894年に分して創業しました。

初代『英保』の名前を先代まで受け継ぎ、襲名していました。ちゃんと戸籍も変えてね。が、今は銘柄として残しています」

そうるのは、5代目古澤社長。同社の商品の中でも最高級品として位置付けられる『大吟醸 英保』は、地元でいわゆるお使い物として絶大な人気

毎年、造りの始まる前、9月中旬から出荷を始めるが、までには売してしまう人気だという。

横井戸から湧き出るとても柔らかな軟水を仕込みに、造りに最も適した極寒の季節、35まで磨いた「越淡麗」をざるで手洗いし限定給、和窯で蒸し上げ、低温長期発酵。

手をかけ時間をかけて、じっくり丁寧に醸され、最後は槽で搾られる。

■麹米はすべてザルを使った手洗に

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ところが、 「麹に関しては、レギュラーまで、すべてザルで手洗いしているんです」という。 洗~浸漬~蒸と一連の工程を自動的に行ってくれる機械の性も高いため、新潟県では、広く機械化が進んでいる。

「うちは、すべての作業が手作業だったんです。ザルを洗い、半切りの桶に浸して浸漬。けれど、最近の機械は非常によくなっており、浸漬は時間で測るものだから機械の正確さに頼るのもいいだろう、といろいろ調べて、数年前に洗浸漬機を入れたんです。

それなりに量もありますし、蔵人も少し楽になるだろう、と思って。そうしたら、私や杜氏示したわけではないのに、蔵人たちの方から『麹用の洗はすべて手洗いで行いたい』と言ってきたんですよ。

確かに洗、浸漬はデリケートですから、もちろん吟醸系に関しては、変わらず手洗いを続けていました。それが、麹はすべて、と。手洗いだったら割れる心配も最小限に止められますし、で見ながらできますからね」

■チームワークが最も大切

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原料処理の大切さはしも口にすること。しっかり洗い適量の吸により、良い蒸ができる。和窯でを蒸してスコップで掘り出して運ぶスタイル造場。

ほとんどの工程が手作業とはいえ、良い蒸ができなければ、その後の麹造りや造り、全てに影してくる。 「作り手のチームワーク」を最も大切にしているという社の方針。

きっと日々の話し合いなども活発にされているだろうことは容易に想像できる。そんな中から生まれてきた提案。蔵人たちの「より良いを造ろう、造りたい」という気持ちが伝わってきて、古澤社長もだいぶ心を動かされたようだ。

■蔵人たちは冬は蔵で酒造り、夏は田んぼで米作り

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6人体制で造りに取り組んでいるという造場。社長である古澤杜氏以外の5人すべてが、季節雇用だと聞いて驚いた。

「例年なら、もう蔵入りしている時期なんですが、今年は、稲の生育が遅れていたので、まだ、造りも始まっていないのです」

しかも皆、十日町と小千という地元の農家で、お米も作っている。今時、しい、けれど、かつて杜氏制度のひとつの形として、ポピュラーなものだった。

「なるべく、顔が見える原材料を使いたいんですよね」 とる、社長の理想にも適っている。

蔵人の中には、高齢化や持ちが引っ越すなどして耕作放棄地になりそうだった田んぼを引き受けて、どんどん耕作地を増やして人もいるのだという。

って技術も安定し、やる気も充実している3040代。造りにも作りにも全投球という、頼もしいことこの上ないメンバーだとういうのだ。中には有機JASの認を取得している人もいる。

古澤杜氏もまたユニークだ。長年の顧客を裏切らない定番から名作『英保』まで造る。かと思えば、お酒が大好きで「女だって辛口が飲みたい!」という様のリクエストで作った「オンナの辛口」が話題作となっている。

■洗米以外でもワンランク上の処理

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良い麹を造るために、麹は全量がザルを使った手洗い、ということ加えて、吟醸系のに関してはすべて槽でストレスの少ないようにじっくり時間をかけて搾っている。

また、火入れに関しても、吟醸以上は、すべて瓶火入れ1回で、瓶貯蔵。純は出荷時の火入れが瓶関。少しでも、フレッシュな味や香りを逃さないための処理だ。

丁寧な手作りと質の高さを知る時ともの人たちだけに、純吟醸などは、地元で売してしまうことも少なくないという。 その一方で、「レギュラーこそがうちの」、とも古澤社長

レギュラー率が高いと言われる新潟県だが、全体均では特定名称が約6割になっているという。そんな中で、造場は、5割弱。つまり「半分強はレギュラー」ということになる。

そして、地物への出荷率が7割。ほぼ全蔵が、下降線をたどっていた頃にも、ほぼ維持していたという安定度。まさに地元が支持する地だ。

古澤社長蔵人が農家なのに加え、一昨年から、昨年から一粒一滴プロジェクトとして社員や得意先で田植えや稲刈りを行い、みんな可な範囲で関わっています。

どころ、どころという土の元、するするメンバーで作っているのが、『の井』です。

蔵元が進めるお酒を紹介しよう

(1)『清酒 松乃井』

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歩合65で、の旨みが生きる柔らかな味わいながら、軽やかさとキレの良さがある辛口。「レギュラーあってこそのうちのですから」という代表

(2)『特別純米酒 松乃井』

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十日町の契約農家で栽培した「たかね錦」を使用。低温でゆっくり発酵させて本来の旨みと香りが引き出されている。「ぬる燗もオススメ」とのこと。

(3)『純米大吟醸 松乃井』

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蔵人が丹精込めて有機栽培した「越淡麗」を 45磨いて使用した純米大吟醸.。有機JASの認定を受けた「越淡麗」はまだかなりしい。「沼で作っているので質もいいですよ」という。 

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(取材・文/伝農浩子

人と風土のチームワークが酒を育てる 地元に愛される旨味のある辛口『松乃井』