東京から車で2時間半、わざわざ食事をするために出かけたい店があります。ここは有数のリゾート地、蓼科高原。ドイツのブレーメン地方の街道名をつけた、メルヘン街道沿いに広がる森の中に佇む『オーベルジュ・エスポワール』。宿泊施設を兼ね備えたフランス料理店は、ジビエ界で最も注目を浴びるシェフの一人、藤木徳彦さんがオーナーシェフを務めています。

 美味しい食事と宿泊施設が一緒になったオーベルジュ・スタイルはフランスではポピュラーですが、日本ではまだまだ少なく、こちらはそのスタイルを楽しめる貴重なオーベルジュ。本格フランス料理が味わえるのはもちろん、今話題の信州ブランドのひとつである“信州ジビエ”がコースで楽しめる、素敵な森の中のオーベルジュなんです。

今注目の信州ブランド。“信州ジビエ”と地元の食材

 周囲を山に囲まれた長野県は、栄養価の高い木の実などの豊富な山の恵みを食べ、理想的な環境で育った野生の鳥獣が入手できるという恵まれた土地。その種類はシカやイノシシ、キジなどの野生鳥獣がさまざま。ジビエは冬のご馳走で、狩猟期間は11月15日から3ヶ月間、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、キジなどの鳥類がとれます。

 また、鳥獣駆除対象のイノシシ、シカは1年中食べられ、特に夏の信州の鹿はとても美味しいのだとか。その豊富な食材を、藤木さんが腕をふるって至極の料理にします。「昔より冷凍技術が格段に進化を遂げ、血抜きなどの処理の向上によって、美味しい肉が入手できるようになった」と語る藤木さん。ジビエ=臭い、というのは昔の話なのです。

 そして、店で使う野菜は、スタッフが出勤前に近隣の契約農家へ毎朝通い収穫しているそう。その日いちばんおいしい食材を収穫するのは、調理担当スタッフはもちろん給仕担当のスタッフも同様という徹底ぶり。そんな給仕スタッフだからこそ、今日の美味しい食材について、自分の言葉で生き生きと説明してくれます。付け合わせの野菜について尋ねても「ちょっと聞いてきます」なんてことはなく、今朝の収穫の状態、さらに来週収穫できるものまで正確に答えてくれるんです。これにはちょっと感動!

“ジビエは臭い”はもう古い、進化するジビエ料理

「信州産鹿肉のポワレ 蓼科産摘みたて野菜添え」
「信州産鹿肉のポワレ 蓼科産摘みたて野菜添え」

 ランチは4,500円から、ディナーは8,000円から楽しめます。正統派フレンチのコースに加え、低タンパク質メニューや、信州産の天然きのこを使ったコースなど多彩なメニュー構成。中でもオススメしたいのが、ジビエのコース。今話題の信州ブランドのひとつとして人気の高い“信州ジビエ”がコースで堪能できるのです。

 上の写真は、信州産の鹿肉を低温でしっとりと焼き上げた一品。鹿は松を中心に食べているので、香りも豊かなのだそう。こちらはランチ、ディナーともに提供される料理です。

ワゴンで運ばれてくるチーズ
ワゴンで運ばれてくるチーズ

 料理を待つ間に、チーズのワゴンサービスも。信州産のチーズが常時7~8種類、用意されています。契約農家と共同で開発したものや、開田高原や高森町などの酪農農家から直接仕入れをしているものも。付け合わせのソースは、冨士見町の天然はちみつや安曇野産のりんごジャムなど、ここでも信州産を堪能できます。

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 藤木さんをジビエへと導いたのは、フランス修行時代の20歳の頃に行ったオーベルジュ。そこで出された鴨や鹿肉料理の美味しさに衝撃を受け、帰国後オーベルジュをオープンさせました。

「ジビエは同じ食材でも、年齢の違いなどで肉を見極め、調理方法を変えている」と語る藤木さん。繊細で大胆な料理は、獣臭が少なく香り豊か。盛り付けも美しく、文句なしに“美味しい”の一言。洗練された料理を食べに、各地からお客さんがひっきりなしに訪れるのも納得です。

 店内は広く、高級感あふれる調度品が並びます。テラス席の外の木は桜。春には満開の桜の木の下、新緑の季節には緑の中で料理が味わえます。ワイン蔵が見たいとリクエストすると案内してくれました。ワインの貯蔵はおよそ2,500本。フランス、信州を中心としたワインがいただけます。

 広い敷地内には、スモーク小屋、パン小屋なども点在していて、のんびりと庭を散策するのも楽しい時間。ジビエのフルコースで、肉の柔らかさや美味しさを知ると、きっとジビエに夢中になりますよ。それに加えて素晴らしいサービス。美味しくて楽しい空間を提供したいという“藤木イズム”が随所にあらわれています。大切な人との楽しい時間には、最高のおもてなしを約束してくれる、高原のオーベルジュに、この春、ぜひ行ってみては?

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オーナーシェフの藤木さんは日本ジビエ振興協会代表を務める、日本のジビエ界の第一人者です。全国でジビエの講習会や勉強会を開催しています。勉強会にはフランス料理の調理人をはじめ、地域の“またぎ”も参加していて、齢80歳を超えるまたぎからも「俺たちの先生」と厚い信頼が寄せられています。シェフ、またぎと業種を問わず、肉の保存の仕方など最新情報を共有しているのは、とても興味深い話です。さらに地元食材を使用した料理教室、食育講座・大学等の講師も務め、2008年には農林水産省の定める「地産地消」の仕事人にも認定され、地域の食材とジビエの重要性や最新情報を信州から全国へ発信する活動をしています。

(文・写真◎矢巻美穂)

●SHOP INFO

オーベルジュ・エスポワール

店名:オーベルジュ・エスポワール

住:長野県茅野市北山蓼科中央高原
TEL:0266-67-4250
営:12:00~L.O.13:30、17:45~L.O.19:00
定休日/木曜、1月中旬~3月中旬休(8月は無休)
http://www.auberge-espoir.com/

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●著者プロフィール

矢巻美穂

国内、海外の旅行雑誌を中心に活動するカメラマン。趣味は温泉めぐりと食べ歩き。座右の銘は「美味しいものは産地で食べるに限る」。旬の美味しいものをその産地で食べることに興味津々。著書に「トレッキングとポップな街歩き ネパールへ 」「とっておき! 南台湾旅事情故事」がある。

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