庶民のごちそうの代表のひとつ、とんかつ。人によって、ロースやヒレに好みが分かれるとんかつですが、最近、巣鴨地蔵通り商店にできたとんかつ専門店『とんかつ一頭揚げ かわ 巣鴨本店』(以下『かわ』)では、見慣れたロースやヒレに並び、リブローストントロモモなどのとんかつ提供しているというではありませんか。

 中でも「一頭揚げ かわ定食」(2,200円・税込)は、客の半数以上が注文する大人メニューだとか。しかし“一頭揚げ”って一体どういうことでしょう。まさか一頭を丸ごととんかつに……? 気になったので、速食べに行ってみました!

大人気の「一頭揚げ 亀かわ定食」は絶品だった!

JR山手線巣鴨駅から地蔵通り商店街に向かって、徒歩10分ほど。巣鴨郵便局の向かい側に2017年12月オープン
JR山手線巣鴨駅から地蔵通り商店に向かって、徒歩10分ほど。巣鴨郵便局の向かい側に2017年12月オープン

 ランチ時を外した14時頃に伺いましたが、サラリーマンもいれば、子連れの姿もちらほら。巣鴨ダムたちも談笑しながら、とんかつに舌鼓を打っているのが印的。商店の賑わしさとは対照的に、落ち着いた広々とした店内です。

 ちらと他のテーブルを見渡すと、噂通り、ほとんどの人が看メニューの「一頭揚げかわ定食」を食べています。筆者も席に着くなり注文すると、「揚げ時間に少し時間がかかります」と伝えられました。はやる気持ちを抑えつつ、とんかつの揚がる音と匂いを堪しながらその時を待ちます。

 そして待つことおよそ15分、待望の「一頭揚げかわ定食」がやってきました!

 大ぶりのお皿にロース40g)、リブロース40g)に、メンチカツ、本日の厳選部位のヒレとトントロの5種類が2切れずつ盛られています。なるほど、この部位別で食べべ可な組み合わせこそが、“一頭揚げ”なるネーミングの元だったわけですね。

 役のとんかつを囲むように、甘みがあり粒のそろった鹿児島県産の「伊佐」、同県産の麦味噌味噌を合わせたみそ汁キャベツの千切り、漬物が並びます。そのやかな顔ぶれに、思わず心が踊ります。

 まずはイチオシだというリブロースを、「坊」という鹿児島県ブランドでいただきます。

 透き通った汁がみずみずしく、身はほんのりロゼ色に仕上がっています。リブロースは、ロースよりも脂を蓄えた部位で、の甘みと脂のジューシーさが口の中に一挙に広がります。ですが、後味はとてもサラッとしていて、しつこさはまったくありません。衣は厚すぎず、薄すぎず、サックリ豚肉を包み、その身はしっとりとシルキーな舌ざわり。これ、何切れでも限に食べられるやつですよ!

 お次はしいトントロとんかつゼラチン質多めの部位ですが、脂の旨みがダイレクトに伝わり、もう絶品の一言。豚肉自体のポテンシャルもさることながら、揚げの技術も相当なレベルであることがわかります

 おまけ程度に思っていたメンチカツも、ふわっととろけるような口どけで、役級の存在感トントロと同様、想像をはるかえる味わいにびっくりです。

 また、サイドメニューも非常に秀逸でした。特にみそ汁は、香りがとても良く、とんかつの個性に負けないおいしさ。メインみそ汁箸休めの漬物と味にメリハリがあり、バランスが良いため定食としての満足感もあります。これは、9割のお客さんが注文するのも納得です。

『亀かわ』のこだわりを料理長に聞く

 さて、すっかり堪しきったところで、『かわ』のとんかつのおいしさに迫るべく、菊井料理長にお話を伺いました。

「使用している豚肉は、『甘熟スイート』という鹿児島県産の毛の三元で、都内で食べられる店はごくわずかです」(菊井料理長・以下同)

 飼育の仕方も特徴的で、パイン粕を混ぜた飼料を与え、通常6カの肥育期間を8カに延ばすことで、の熟成具合がより進むのだとか。あのと脂から感じられる甘みは、飼料や育て方の影も大きいのですね。

 そしてと同じくらい重要なパン粉。「『中屋パン粉工場』(東京品川)の一番粗く、を除いたソフトタイプを使用しています。試行錯誤の末にたどり着いたもので、をしっかり包み込めて、スチーム状態を長く保ってくれます」と、こちらもこだわり抜いたもの。

一見、グッと押さえつけているように見えますが、とても繊細な力加減
一見、グッと押さえつけているように見えますが、とても繊細な加減
寿司を握るような手つきで衣がふわっと立ち上がるように仕上げます
寿司を握るような手つきで衣がふわっと立ち上がるように仕上げます

「甘みの深い「南スイート」の持ち味を活かすため、100%で揚げていきます。温度は約150度の低温に設定し、が縮まらないようにじっくり火を通すことで、衣はサクッと、中はしっとり柔らかく仕上げます。入れる順番は、メンチカツ、リブロースロースト、ヒレ、トントロを秒単位の差で油に入れ、揚げ上がりを同じタイミングになるように合わせています」(菊井料理長)

 約7~8分揚げ、油を切りながら蒸らします。この蒸らし時間がとんかつの味を決めると言っても過言ではないくらい重要な工程なのだとか。

 断面の上品な薄桃色と、表面をうっすら覆う汁は、低温調理で丁寧に仕上げた。この汁は時間とともに、またの中へ戻ってしまうそうなので、“最もおいしい間”を逃さぬようテーブルに運ばれて来たらすぐ口の中へ、をおすすめします!

(取材・文◎亀井衣子

SHOP INFO

とんかつ一頭揚げ 亀かわ 巣鴨本店 店内

店名:とんかつ一頭揚げ かわ 巣鴨本店

住:東京都豊島区巣鴨4-19-8
TEL:03-6903-7029
営:平日 11:00~15:00(14:30L.O)、17:0021:0020:30L.O)
  土日祝 11:00~21:0020:30L.O)
休:なし(年末年始除く)
https://tonkatsu-kamekawa.com/

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