発酵熟成肉製造技術「エイジングシート」を使った新メニュー
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 ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド(神戸市中央区 総支配人:檜山)は2018年7月14日(土)、株式会社ミートエポック(本社:川崎市多摩区 代表取締役社長跡部雄、取締役明治大学農学部教授 村上 周一郎)が製造・販売する、安全かつ速に発酵熟成を製造することができる日本初の発酵熟成製造技術「エイジンシート(株式会社フードイズムと明治大学が共同で特許出願中)」を使ったメニュー提供関西で初めて、ホテル内のレストラン「ル・クール神戸」と鉄板焼「心」で開始します。
 「エイジンシート」は、の熟成に必要で人体にな菌を、滅菌した布に付着させ、に巻くだけで、熟成に必要な菌を短期間で増殖させる新技術。腐敗防止と安定したの熟成化、短期間での「発酵熟成」の製造を可にしました。
「エイジングシート」を使って熟成中の肉
 を寝かせることでうま味が引き出されるといわれる熟成人気を博し、常連客からメニュー化を望むがあがる一方で、製造環境を整えた庫を作るためにコストや期間を要すことや、使われる菌も特に決まりはなく増殖も不安定なことなどが導入の妨げになっていました。そんな中、2018年11月ホテル開業10周年に向けて、お客様に食材の新たな魅を感じていただける新メニューを模索していた総料理長の田中太郎が、ミートエポック社らが開発した菌のパワースピード熟成する新技術に注。同社の跡部社長アドバイスを受けながら試作を重ね、発酵熟成した牛肉のグリエやステーキ豚肉カツレツなどの提供を決めました。
 当ホテルでは2008年の開業以来、総料理長が自ら兵庫を巡り、地元産の食材の魅を発信する地産地消グルメフェア「兵庫テロワール“五の味めぐり”」が、お客様から好評を得ています。今後は、発酵熟成の魅や可性を多くの方に知っていただくことを的に、グループ施設の天然温泉館「神戸みなと温泉 」やコンベンション施設「ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン」、スイーツ&ベーカリー店「ル・パン神戸北野」でのメニュー化なども予定しています。新技術「エイジンシート」で熟成されたは、熟成化に必要な菌以外の付着を制御し、ミートエポック社が行う検体検でも「安心・安全」を確認しております。当ホテルでは、関西初となる「エイジンシート」を使った商品提供により、利用者の方に安心してお召し上がりいただける熟成の新たな食文化創出をします。

日本初の発酵熟成製造技術「エイジンシート(特許出願中)」を使ったメニュー
レストラン「ル・クール神戸 TEL 078-371-0055
熟成のグリエ 兵庫県野菜サラダを添えて ワインソース 6,000円
熟成でうま味が増した牛肉を、うま味味を最も感じられるグリエにしました。脂肪の融点が低くなり口どけが良いを、キレのあるワインソース兵庫県産の野菜サラダでお召し上がりください。
熟成肉のグリエ 兵庫県産野菜のサラダを添えて 赤ワインソース
鉄板焼「心」 TEL 078-371-6644
発酵熟成ステーキ 淡路玉葱を添えて 1/2ポンド(226g)7,000円、1ポンド(453g)12,000円
発酵熟成うま味を閉じ込め、深みのある甘みが特徴の淡路玉葱を添えました。「心」特製のBBQソースうま味を存分に楽しんでいただける一品です。
発酵熟成牛ステーキ 淡路産玉葱を添えて(写真は1ポンド)
発酵熟成ポークカツレツKOKORO」特製MISO SAUCE 2,500円
発酵熟成は、脂のあま味と後味の良さが最大の特徴。厚くカットしたロース鉄板の上でゆっくりうま味を引き出しながら仕上げました。「心」特製の味噌だれをつけてお召し上がりください。
発酵熟成ポークカツレツ 「KOKORO」特製MISO SOURCE
消費税・サーヴィス料別

〇営業時間
ともに、 ランチ11:3015:00(L.O.14:00)/ディナー17:3022:30(L.O.21:00)

<「エイジンシート(特許出願中)」とは?>
ドライエイジング法により製造される熟成は、菌の増殖によって、の成分が美味しさや好ましい香りに変化します。株式会社ミートエポックでは、の熟成に利用できる人体にな菌を純に培養し、回収した胞子を滅菌した布に付着させることに成功しました。この布が「エイジンシート」です。「エイジンビーフ」の製造技術は、株式会社フードイズムと明治大学が共同で特許の出願をしています。「エイジンシート」で包んだは、熟成に必要な菌が短期間で増殖します。それにより腐敗の防止と、かつの熟成が促進されることで、安定して短期間で『発酵熟成』を製造することができます。

<「エイジンシート」の『発酵熟成』とは?>
熟成は一般的には寝かせて製造したのことです。菌もこれという決まりがなく、増殖も不安定でした。その結果製造に時間がかかり、品質が安定しませんでした。一方、「エイジンシート」で作る『発酵熟成』は、熟成に有効な菌のみを利用し、全体に強制的に付着させることで、菌の増殖を安定させ、香り成分の増加などの熟成が促進されます。「エイジンシート」で製造された『発酵熟成』は、筋繊維が噛み切りやすくなる“質の軟化”、不飽和脂肪酸(*1)の増加による“脂肪の口解けのよさ”といった特徴と“熟成香”といわれるミルクナッツに似た芳醇な独特な香りが口の中に広がります。(*1)不飽和脂肪酸-炭素間の結合に二重結合をもつ脂肪酸。飽和脂肪酸(二重結合のない脂肪酸)とべて、融点が低い。不飽和脂肪酸は、まぐろいわしさんま、さばなどの魚類オリーブ油、ゴマ油、シソ油、グレーシード油などの植物油に多く含まれている脂質。常温で固まりにくく体内で液体であるというのが特徴であり、血中の中性脂肪コレステロール値を調節する働きがあるといわれています。

株式会社ミートエポック
本社所在地:神奈川県川崎市多摩三田2-3227
役員:代表取締役 跡部雄、取締役 村上 周一郎
設立:2016年7月 資本400万円 事業内容:「エイジンシート」製造
※「エイジンシート」製造にあたり、明治大学株式会社フードイズムから、製造・販売のためのライセンスを受けています。

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド料理田中太郎(たなか こうたろう)
総料理長の田中耕太郎
1981年ミシュラン三ツレストランアラン・シャペル」にて上元 勝氏に師事。1991年ハウステンボスホテルズに入社し、副料理長、料理長職を歴任。在籍中にオランダ アムステルダムの「ホテルアムステルインターコンチネンタル」にて1年間実務研修を重ねる。2005年鹿児島山形グループ(株)クーダイニングに入社し、上元 勝氏プロデュースによる、フレンレストランミディソレイユ」及び「ポルトカーサ」の総料理長を務める。2014年ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド統括料理長に就任し、現在は総料理長を務める。2015年楽天トラベル「朝ごはんフェスティバル(R)2015」において、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドを優勝に導く。2018年全日本調理師協会「料理人」受賞。社団法人日本エスコフィエ協会会員。トックブランシュ楽部会員。




ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド
神戸市が推進する都心ウォータフロント事業の中核をなすホテルとして、 神戸市のコンペティションにより選ばれ、 2008年11月に開業。 2010年5月には、 日本ホテルとして初めてスモールラグジュアリー・ホテルズ・オブザ・ワールドSLH)に加盟。 「ミシュランガイド」では、 神戸ホテルとして最高評価を6年連続受賞しています。 当館は、 神戸徴的な場所であるハーバーランドに位置し、 神戸空港からで15分、 JR神戸駅から徒歩約10分の絶好のロケーションにあります。 レストランでは「キュイジーヌテロワール(地産地消)」をコンセプトに、 地元兵庫の生産者から直送された厳選素材を使用した料理提供しています。
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド
所在地 :神戸市中央区波止場町7-2
T E L :078-371-1111
F A X :078-371-1110
公式HPhttps://www.l-s.jp/




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