出版物の制作販売を行う株式会社西東社(東京都文京区、代表取締役：若松和紀)が刊行する『個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド』の発売記念を記念したトークイベント『スパイスの沼にどっぷり浸かろう～稲田俊輔さん×遠藤由美さんトークイベント～』が、紀伊國屋書店主催にて2月16日に実施されました。本書は南インド料理店『エリックサウス』の総料理長・稲田俊輔さんが書き下ろした“スパイス完全攻略本“。イベントはスパイスのことだけを1時間半語りつくすディーブな内容になりました。その一部をレポートします。
- 本書の制作は『使命』、15年前の自分にプレゼントしたい1冊（稲田俊輔さん）
『個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド』は南インド料理店『エリックサウス』の総料理長・稲田俊輔さんがすべて書き下ろした“スパイス完全攻略本“です。「スパイスをどう使いこなすか」を主軸に置き、スパイスとは何かという考察から、ミックススパイスの配合のコツ、インドをはじめ世界各国のスパイス料理まで網羅した1冊です。
イベントの前半では担当編集も登壇し、本書制作の裏側についてトーク。
―――本書制作依頼のメールに「使命感」を覚えたとご返信頂きました
稲田「スパイスを学び始めた時は、完全に手探りでした。洋書を中心に買い集めたり、スパイス事典のようなものを読んだり、現地の人に教えてもらったりしたのですが、「これはそういうもの」というだけで「なぜそうなるか」は分からなかった。だけど経験則を積み重ねて、あるときようやく、「ああこういう風にすればいいんだ」という理論を自分で構築できるようになった。自分なりの理論ができて、応用もできるようになるのに15年以上かかったわけで、それを凝縮した１冊ができたらと。それで15年前の手探りだった過去の自分へドヤ顔でプレゼントしたいなと。自分への本なら自分にしかできないという意味で使命と言ったのかな。技術が身につく、作れるようになる、読み物として読んでて面白いというのを兼ね備えた本ができたと思います。」
―――本書では各国のスパイス料理を紹介していますが、日本のスパイス料理として掲載している「ひりし」は馴染みのない料理です
稲田「とある南蛮料理について書かれた文献の中でひりしが紹介されているのを発見しました。南インドではビリヤニをビリンジと呼んでいて、響きも料理の内容にも共通性があるし、ビリヤニがひりしに繋がっていると思いました。でもその文献以外にひりしについての情報がないんです。だから、読んだ専門分野の方からツッコミが入るといいなと思って入れてみました(笑)」
―――稲田さんとスパイスの出会いについて
遠藤由美さん（以下、遠藤）「稲田さんとスパイスとの最初の出会いは？」
稲田「子どものころ、ハンバーグやグラタンを作る時、ホールのナツメグをおろし金でおろす作業は僕の担当だったんです。ナツメグを使う料理はどれも大好物なので、お手伝いする時にテンションが上がったのを覚えています。」
遠藤「ナツメグの香りと思い出が結び付く、ほっこりするエピソードですね」
稲田「本当にいい体験をさせてもらったなと思います」
―――稲田さんが最近ハマっているスパイスについて
稲田「最近、ガーリックパウダーに生にんにくの“代用品”ではない良さを感じるようになりました。エスビー食品さんの社史にもガーリックパウダーの製品化成功は大きなトピックとして取り上げられていますね」
遠藤「ガーリックパウダーの製品化にあたっては、にんにくの刺激臭をいかに取り除くかが当時の課題でした。カレー粉を製造する際はスパイスの香りをいかに残すかを考えますが、その逆の発想です」
稲田「パウダーは刺激臭がなくて使いやすいと思ってましたが、あえて引き算していたんですね！」
―――ホワイトペッパーとブラックペッパーの使い分けについて
遠藤「ホワイトペッパーとブラックペッパー、稲田さんはどっちが好きですか？」
稲田「僕はこの2つは別物だと思っています。納得いかないのは、ブラックペッパー＝刺激的、ホワイトペッパー＝マイルドみたいな紹介がされること！ ホワイトペッパーにはチーズのような風味やクセを感じます」
遠藤「テーブルコショーはホワイトペッパーとブラックペッパーがブレンドされていますね」
稲田「そう、たまに中華料理屋で使うと、強烈～って思います(笑)」
―――最後に、本の購入者に向けて一言お願いします
稲田「この順で学んでいけば、スパイスが一通りわかる非常にチートな本です。なにより楽しく読めて、クスっと笑えることにもこだわった1冊なので、ぜひのんきに寝っ転がって読んでみてください」
このほか、今年創業100周年を迎えるエスビー食品の「赤缶カレー粉」の配合に稲田さんが迫る一幕や、スパイス料理とお酒のペアリングについての考察など、スパイスの沼にどっぷり浸かれる1時間半となりました。
『個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド』稲田俊輔さんの15年の試行錯誤がギュッと詰まった、スパイスを極めたい方にまず手に取っていただきたい1冊です。
【本書概要】
■タイトル：個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド
■著者：稲田俊輔
■発行元： 西東社
■価格：1980円（税込）
■判型・ページ数：A5・192
■会社概要
商号 ： 株式会社西東社
代表者 ： 代表取締役 若松和紀
所在地 ： 〒113-0034 東京都文京区湯島2-3-13
事業内容 ： 書籍、小冊子、電子出版物などの制作・販売
URL ： http://www.seitosha.co.jp/
■本件に関するお問い合わせ先
企業名：株式会社西東社 担当者名：柘植 TEL：03-5800-3120
Email：media@seitosha.co.jp
配信元企業：株式会社西東社
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