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エスコヤマが2023夏に発表する新作アイテムのテーマは「比べる楽しさ」。
お菓子業界はここ数十年で著しく発達し、クオリティを上げるために必要な情報も、美味しい素材も、高度な技術を備えた器具も手に入りやすくなりました。ここまで環境が整っているので必然的に全国各地で美味しいお菓子が増えていますが、お客さまの心にしっかりと届けられるよう私たちも一層丁寧に、一層慎重にお菓子を開発しています。
そして「ありふれた時代だからこそいろんなところに面白さを見出していかなくちゃいけない」という小山の考えのもと、一箱で食べ比べる楽しさを思いっきり詰め込んだアイテムをお届けします。
2023夏の新作は3つ。
◎まるで生ケーキのような”レア感”を表現したポーションタイプのベイクドチーズケーキ
◎ふっくらと濃厚、全く異なる2タイプのフィナンシェを詰め合わせたアソート
◎クーベルチュールから自社で開発し、フレッシュフルーツのリアルな味わいを表現したマカロン
YouTubeではそれぞれ商品のメイキングムービーを公開しておりますのでぜひご覧くださいませ！
https://www.youtube.com/@eskoyamatv3037
■ベイクドチーズケーキ
10本入り（バニラ5本、ストロベリー5本）：4,320円／発送可／賞味期限：10日（冷蔵）／販売予定期間：6月1日から8月21日まで
ドイツ発祥と言われるケーゼ・クーヘン（ベイクドチーズケーキ）や、レアチーズケーキ、スフレチーズケーキ、バスクチーズケーキ、アイスチーズケーキなど。世の中に様々な味、食感、形、見た目のチーズケーキが溢れる中で、原点回帰ともいえる「ベイクドチーズケーキ」をポーションタイプにブラッシュアップ。
デンマーク産のクリームチーズと北海道産のクリームチーズを練り合わせ、見た目はクラシックでありながら新しさを感じる“レア感”を大切に、口どけなめらかな2種類（バニラ、ストロベリー）を創り上げました。
10個入り（プレーン5個、焦がしバター5個） ￥4,104／発送可／賞味期限：14日（常温）／販売予定期間：6月1日から
フランス語で「インゴット（金塊）」という意味を持つフィナンシェ。そこに「オーマイゴッド」を掛け、『OH MY inGOD(オーマイ インゴッド)』とシャレ的な感覚で名付けました。ボックスを開けると並ぶ2タイプは見ての通りビジュアルはもちろん、味わいや食感など特徴が全く異なります。
ひとつは修業時代に関西の主流だった、エスコヤマオープン当初から続く思いっきり浮かせたふんわりタイプ。
そしてもうひとつはこの度新たに開発した、フランスで主流の浮かせない濃厚タイプ。
「さまざまな分野において色々なものがありふれ、色々なことを楽しみに変えていかなくちゃいけない今の時代だからこそ『比べる楽しさ』をテーマに新たなタイプのギフトを届けたかった」とシェフ小山。
まずはシンプルにそれぞれを食べ比べていただき、今日はプレーンの気分だとか、明日は焦がしバターをコーヒーと一緒に食べたいとか、紅茶にはプレーンを合わせるほうが好きだなとか、その時々の気分で楽しみを深めながら味わっていただければうれしいです。
（上）6個入り￥1,750、（下）15個入り￥4,374-／発送可／賞味期限：7日（冷蔵）／販売予定期間：6月1日から8月21日まで
主役は夏に旬を迎える煌びやかな果実たち。それぞれの個性豊かな甘味や酸味、香り、南国感を漂わせるトロピカルさ、ジュワッと果汁が溢れるみずみずしさを“リアル”に表現しました。
今回ももちろん6種類のガナッシュすべてにショコラトリーROZILLAの自家製クーベルチュールを使用。まるでフレッシュフルーツを丸ごと食べているような感覚に陥るほどの出来栄えです。
さらには「マカロンにすることでポテンシャルが際立つ素材でなくちゃいけない」というシェフ小山の宣言の通り、サックリ、ほろりと崩れる生地から漂うアーモンドのふくよかな風味が相まることで、フルーティーさが一層際立ちました。
ボンボンショコラやタブレットチョコレートとはまた違ったアプローチで魅せるプログレッシブなマカロンをお楽しみください。
エスコヤマでは上記のような新作以外にも季節限定スイーツを多数取り揃えております。
1本 1,836円／店頭販売のみ／消費期限：1日（冷蔵・製造日当日）／販売予定期間：7月11日から8月20日まで
ペルー・チャンチャマイヨ産のカカオを使った、“カカオを感じる”小山ロールを夏期限定でお届けします。販売するのはチョコレート専門店のROZILLA。「パティスリーではなくロジラで販売するからには、あくまでも『小山ロール』でありながら、生地・クリーム・ガナッシュからチャンチャマイヨのフローラルかつフルーティーな、ポテンシャルを感じる領域に持っていきたかった！」というシェフ小山の強い思いが込められています。
そうして生み出されたロールケーキの生地には、チャンチャマイヨ産カカオの熟成ココアを。クリームにはチャンチャマイヨのホワイトチョコ（カカオ分40%）を合わせ、ガナッシュは、ビター（カカオ分63％）、ミルク（カカオ分48%）、ホワイトの3種を合わせてそれぞれの特徴が相乗効果を生み出せるようバランスよく合わせました。チャンチャマイヨのカカオバターから生まれたホワイトと、カカオバターを抜いた後のカカオ豆をパウダー化したココアという、親子関係ともいえる素材を最大限に活かしたことで、チャンチャマイヨ最大の特徴であるフローラルなカカオ感が表現出来ました。
4本入り 1,588円、6本入り 2,382円／発送可／消費期限：5日（冷蔵）／販売予定期間：6月1日から6月30日
ひょんなキッカケからバターの魅力を再発見したシェフ小山。これまでにない方法でバターとフルーツと合わせ、「バタージュレ」という新たな食感と味わいの表現を生み出し、今までになかった「小山ぷりん」を誕生させました。 ぷりん生地は、暑い夏でも美味しくお召し上がりいただけるように、あと口の軽い北海道産クリームチーズが主役。 コクのあるミルキーさとほんのり感じる乳酸由来の酸味が爽やかです。 その上には、シェフ小山が「苺ミルクとは全く違った新しい苺の表現ができた」と言う、完熟の三田苺にフレッシュバターを合わせて乳化させた「苺バタージュレ」を重ねて。 まったりなめらかでありながら後を引かない不思議な食感とともに、クリアに感じる苺の味わいとクリームチーズの相性の良さを、存分にお楽しみください。
4本入り 1,588円、6本入り 2,382円／発送可／消費期限：5日（冷蔵）／販売予定期間：7月1日から7月31日
ひょんなキッカケからバターの魅力を再発見したシェフ小山。 これまでにない方法でバターとフルーツと合わせ、「バタージュレ」という新たな食感と味わいの表現を生み出し、今までになかった「小山ぷりん」を誕生させました。 ぷりん生地は、暑い夏でも美味しくお召し上がりいただけるように、あと口の軽い北海道産クリームチーズが主役。 コクのあるミルキーさとほんのり感じる乳酸由来の酸味が爽やかです。 その上には、濃厚な甘味とやさしい酸味を持つマンゴーとフレッシュバターを合わせて乳化させることで、より濃厚なマンゴーの魅力がアップした「マンゴーバタージュレ」を重ねました。 マンゴーの濃厚かつあと口爽やかな甘味とクリームチーズの相性の良さを、まったりなめらかでありながら後を引かない不思議な食感とともに存分にお楽しみください。
■小山チーズ～宇治抹茶～
8個入り 1,890円／発送可／賞味期限：5日（冷蔵）／販売予定期間：6月1日から8月21日
小山の名を冠した第３のスペシャリテ「小山チーズ」に、ショコラに続く新しい味のバリエーション「宇治抹茶」が加わりました。新緑の季節に視界に溢れる綺麗な緑色をした木々を見たシェフ小山は、「綺麗な緑色のお菓子を生み出したい」、「新茶の青々とした清々しい香りと色をお菓子で表現したい」という強い思いに駆られました。そしてこの度、温めていたアイデアを形にし、このアイテムを創り上げたのです。フランス産Kiri(R)クリームチーズと北海道産のクリームチーズの２種を使った、ミルキーでコクのある生地に、厳選した３種類の宇治抹茶をエスコヤマオリジナルの配合でブレンドし、香りが引き立つよう丁寧に丁寧にまんべんなく擦り合わせながら練り込みました。お茶本来のふくよかな香りが匂い立ち、ほのかな心地良い苦みがクリームチーズと融合し、穏やかに“和”を感じさせてくれるお菓子です。
Sサイズ 2,052円／発送可／賞味期限：14日（常温）／販売予定期間：6月1日から8月21日
ワインをはじめ、スペシャルティコーヒーやシングルオリジンカカオなどが注目される中、エスコヤマでもそういった個性溢れる素材を使い、主にボンボンショコラなどでその味わいを表現してきましたが、ついに「抹茶」のシングルオリジンと出会い、その個性をバウムクーヘンで表現することが出来ました。 使用したのは、玉露として育てられることの多い「五香」という品種のお茶。 その名の通り香りが豊かで、お抹茶にするとクリーミーかつ甘味を感じられるという個性を持っています。 その五香を生地に丁寧に合わせ、焼成後も味わいがしっかりと宿るよう大切に焼き上げました。 周りのグラスにも五香を混ぜ込み、味わいとビジュアルの両面で抹茶を表現。 ふんわりしっとりとした小山流バウムクーヘンらしさはそのままに、お抹茶の特徴である香り、旨味、そして長い余韻をご堪能いただける逸品が完成しました。 お口を去った後も残る五香の風味にきっと驚かれることでしょう。
■es-Gelee：spirit of patissier～私たちパティシエにできること～
ゼリー6個入 ￥3,564円／発送可／賞味期限：30日（常温）／販売予定期間5：6月1日から8月21日まで
「旬の味わい」と謳われ、フレッシュな果肉を味わうことが王道と思われがちなフルーツたち。しかし、それぞれの素材と向き合えば向き合うほど、「このフルーツの美味しさをもっとたくさんの人に知っていただきたい。届けたい」と思う気持ちが湧いてくるのは、パティシエの性分です。今回は、そんな思いを込めて、パティシエとしての感覚をフルに生かし、「いかにフルーツを美味しく召し上がっていただくか」を考え抜いて、みずみずしいゼリーに仕立てました。果肉をコンポートにしてそのものの味を際立たせたり、皮ごと使って甘味とほのかな苦味を絶妙なバランスで合わせたり、生産者の皆さんから受け取ったフルーツたちの命をできるだけ使い切り、魅力をしっかりと伝えられるように香りや食感、甘味のバランスまでとことんこだわったアイテムです。
お召し上がりいただく際は、しっかりと冷やした状態でお召し上がりください。凍らせて、シャーベットのようにしてお召し上がりいただくこともおすすめです。
1本 1,728円／発送可／消費期限：3日（常温）／販売予定期間：6月1日から8月21日まで
毎年初夏に登場する、エスコヤマの人気アイテムの一つ「ウィークエンド シトロン」は、「家族や恋人など、週末を一緒に過ごす大切な人と食べるお菓子」という意味が込められたフランスの伝統菓子がベース。元はレモンをはじめ、シトラスフルーツを加えてしっとりと焼き上げるバターケーキですが、エスコヤマのルセットは、生地にレモンを加えるだけでなく、シェフ小山も大好きな甘酸っぱい自家製のアプリコットジャムを仕上げにたっぷり塗って。フルーティーな酸味とグラスアローの甘味とのバランスを追求し、飽きの来ない味わいに仕上げています。
そして使用するレモンは、温暖な気候に恵まれた愛媛県上島町の岩城島（いわぎしま）で育った“木生り完熟イエローレモン”。化学肥料、農薬の使用を通常の栽培より50％以下に控えた皮ごといただける“エコレモン” は、完熟になると、時には糖度が10％に達することもある“おいしいレモン”。生のまま丸搾りして生み出した“完熟生レモンジュース”を、きめ細かな空気を抱きこみ泡立てた卵、そして香ばしい溶かしバターと生地に合わせて、しっとりと焼き上げました。
焼き立て当日ももちろん美味しいのですが、2日目、3日目とだんだん生地がしっとりとしてきますので、日ごとに変化する味わいを楽しんでいただくのも一興です。
■窯出しブルーベリーパイ
5号サイズ 1,944円／発送可／消費期限：3日（常温）／販売予定期間：6月1日から8月21日まで
「酸味の際立っているものと甘味の強いものを交ぜてガバッとつかんで頬張るのが一番おいしい」という、シェフ小山も大好きな初夏のフルーツ「ブルーベリー」。種類によって収穫時期や粒の大きさ、酸味・甘味のバランス、皮の厚み、種の大きさなどが異なるため、多いときで10 品種を混ぜることもあり、その絶妙なバランスが生み出す美味しさをめいっぱい表現したのが夏季限定の「窯出しブルーベリーパイ」です。販売開始から、そのときそのときに一番美味しいブルーベリーを使い、６月下旬頃からはエスコヤマのある三田市の隣町・丹波篠山市のfutaba 農園さんで丁寧に育てられたブルーベリーを使わせていただいています。隣町ということもあり、密にやりとりをさせていただき、小山の指定した酸味・甘味のバランスになるよう必ず４種類以上の品種をブレンドしてくださっています。そんな、新鮮で美味しいブルーベリーと、酸味・甘味を凝縮した自家製のブルーベリーのコンフィチュールに、バター、濃厚な生クリーム、シナモンなどを合わせた特製のベリークリームをパイにたっぷりと詰めてダックワーズ生地で包み込み、じっくりと焼き上げて完成。ブルーベリーの果実感がしっかりと感じられるクリームの豊かな味わい、ザクッと軽快な生地の芳ばしい香りも心地よい一品です。
■宇治抹茶のテリーヌ
1本 2,700円／発送可／賞味期限：14日（冷蔵）／販売予定期間：8月21日まで
それはパウンドケーキでもなく、またムースでもありません。しっとりとした重厚な生地は、ベイクドチーズを思わせる密度と、生チョコレートのようなねっちりとしたテクスチャーが特長。ところがひとたびお口に運ぶと、それはほろりとほどけて体温でじんわり溶けていきます。この不思議な食感を一言で表すなら、まさに「宇治抹茶のテリーヌ」。厳選した３種の宇治抹茶をブレンドしてホワイトチョコレートで練りあげ、濃厚なアングレーズソースを合わせてしっとり重い生地に仕立てて焼き上げています。まるで和の生菓子のような口当たりのこの焼き菓子は、ぜひ冷蔵庫でキンと冷やして召し上がれ。生地がぎゅっときめ細かく引き締まり、お口に入れた瞬間、鮮やかな宇治抹茶の香りと苦みがとろけ、ゆるりと広がっていくプロセスをお楽しみいただけます。
≪PATISSIER eS KOYAMAついて≫
2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内をただようお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。
≪小山 進≫
1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクールでは9度の最高位を獲得。2019年には仏のショコラ愛好会「C.C.C.」より、「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。
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