日本のスイーツの起源と発展について、前回は江戸時代までを取り上げました。明治時代以降の急速な発展について取り上げます。
明治時代～大正時代
明治時代初期、文明開化の流れに乗って西洋文化が急速に伝わると、日本の菓子業界には新たな風が吹き出しました。
ビスケット、チョコレート、キャラメルなどの「西洋菓子」と今までの菓子を区別する形で「和菓子」という概念がここで初めて生まれました。
また、バターやミルクといった新たな食材やオーブンなどの調理器具が日本に入ってきたことで、国内でも西洋菓子の製造が始まりました。
ただ、明治初期の西洋菓子は甘さが強すぎたのか当時の日本人の口にはあまり合いませんでした。
明治時代中期になると、日本の西洋菓子製造の歴史を切り拓く人物が登場します。
その人物とは、現在の森永製菓の創始者である森永太一郎氏です。
彼は米国で製菓技術を習得した後、日本で森永西洋菓子製造所を創立して、日本人好みに味を整えたチョコレートやキャラメルなどの製造・販売を開始しました。
そして、その成功に刺激される形で、明治製菓、グリコなどの現代にも続く多くの製菓会社が創立されていきます。
大正時代になると、明治時代に比べエンゲル係数が約20％も低下するなど、人々の生活水準は上がっていきます。
必然的に、菓子などの嗜好品に対する消費も増大していきました。
その結果、全国では和菓子の消費量が増えただけでなく、喫茶店（カフェ）の出現に伴って、コーヒに合うシュークリームやパイといった西洋菓子が庶民の間に広く普及していきました。
昭和時代
このように順調に発展しているかのように見えた菓子業界でしたが、その後は一時的に、大きく衰退します。
理由は戦争です。
戦時経済が進む中で、菓子づくりに必須の砂糖が政府の統制化に置かれることになると、菓子店の多くは休業、廃業を余儀なくされ、1945年には菓子の生産は殆ど休止状態になります。
しかし戦後、ブドウ糖や砂糖などの各種原材料の統制が撤廃されると菓子業界は再び活気づいていきます。
また、この頃から菓子は、機械化によって大量生産されるようになり、値段が格段に下がっていきました。
総務省の統計によるとチョコレートやせんべい、羊羹の価格は終戦直後から1970年までの間に約80％下がりました。
このように、供給側（菓子業界の工業化／機械化）と、需要側（戦後の国民所得の飛躍的増大）双方の発展によって菓子業界は一気に成長軌道に乗ります。
さらに、名古屋松坂屋が日本で初めて導入したデパ地下が全国に拡大し、菓子業界にも大きな変化が訪れました。
それまではあまり注目されなかったマドレーヌやバウムクーヘンといった焼き菓子の人気が高まるなど、様々な菓子が人々の手に渡るようになったのです。
余談ですが、なぜデパ地下が地下にあるかご存知でしょうか。
その理由の一つに、客が上層階まで上がるのを嫌がるというものがありますが、最も大きな理由がコスト削減でした。
上層階まで頻繁に食料品を大量に運んだり、水回りの利便性を高めようとしたりすると、そのための設備投資は地下や低層階で行うことと比べて非常に高くつきます。
デパ地下に限らずの全国の食料品売り場が上層階に存在しないのはこれが理由です。
話を菓子に戻します。
日本は1964年より、GATT11条国（GATT＝General Agreement on Tariffs and Trade＝関税貿易に関する一般協定、GATT11条国は国際収支擁護を理由とした輸入制限を行なっていないガット加盟国）に加入しました。
その結果、次第に国際化の波に吞み込まれて行きます。
一方で、この流れの中でチューインガム、チョコレート、ビスケットなどすべての菓子が自由化されて、菓子業界は激しい競争の時代を迎えます。
当時の日本では一人当たりGDP（国内総生産）がまだ2000ドルくらいでした。
しかし、高度経済成長の波に乗ってGDPは毎年急激に上昇しており、テレビや冷蔵庫などの家電製品のほか、菓子などの嗜好品への支出も増えていました。
結果として、食の洋風化・多様化が一層進展して行きます。
データで見ると、昭和後期には人々の食料費における外食の割合が14％（2020年は平均21％）、加工食品の割合が32％（2020年は平均54％）となり、栄養バランスの崩れや欠食等生活の乱れが徐々に現れてきました。
しかし、当時の人々の健康に対する意識はまだ低く、間食としてスナック菓子など多くの菓子が大量に食べられていました。
実際、この時期に森永製菓、ブルボン、ロッテなどは、「ハイチュウ」や「ルマンド」など現代まで続く多くのヒット商品を開発しています。
平成時代
平成に入ると菓子業界のメインターゲットであった子供の数が急激に減少し、菓子に対する需要が低下してきます。
各社製菓会社や街の菓子店は大人向け商品を拡充するようになりました。
その結果、1990年代初めにティラミスが爆発的大ブームとなったことを皮切りに、クリーム・ブリュレ、チェリーパイ、タピオカ、ナタデココ、パンナコッタ、カヌレ、ベルギーワッフルなど様々なスイーツが流行りました。
そうした中、2000年代前半より「生活習慣病」という言葉が取り沙汰されるようになると、人々の健康志向は高まっていき、機能性を重視したガムやアメなどの菓子が社会人の間で人気となっていきました。
これらの菓子は、定着した現在でも市場全体でのシェアは約3％にとどまっています。
シェア上位から順に見てみると1位はチョコレート（17％）、2位はスナック菓子（14％）、3位は和菓子（13％）、4位はビスケット類（11％）となっており、やはり菓子は依然として甘みや楽しみ、美味しさが求められているようです。
また、2010年代になると、菓子業界には新たな風が吹き始めました。
それがコンビニエンスストアによるスイーツ販売量の爆発的増加です。
一般的にコンビニは7割以上が男性客のため、かつてのコンビニは男性をターゲットにした商品戦略をとっていたのですが、この時期から女性へとターゲットを変更し始めました。
そこで重要な役割を果たしたのがスイーツのPB（プライベートブランド）です。
一昔前のコンビニでは、主に大手製菓メーカーが製造したスイーツを陳列しているだけでしたが、製菓メーカーの協力を得てオリジナルの商品を開発することにより、他企業との差別化が図られていったのです。
そして最近では商品の改良も進んだこともあり、2018年にはコンビニSは、流通チャネル別構成比では、1位の量販店・スーパー（約35％）に次ぐ2位（約24％）となっています。
3位は百貨店（約17％）、4位は専門店・路面店（約8％）です。
令和時代
令和時代は「新型コロナウイルス感染症」の影響で菓子業界にも新たな変化が生まれました。
消費に注目すると、コロナ禍による「巣ごもり」、インバウンドの減少、営業自粛を受けて、駅や空港で販売される土産菓子、百貨店などで販売されるギフト向け菓子は大幅に売り上げが減少しました。
一方、スーパーや街の洋菓子店では、リモートワークなどによる在宅率の上昇を受けて、自宅で手軽に贅沢なスイーツを楽しみたいという消費需要が増加し、コロナ前に比べて売り上げが約1～3割も上昇しました。
加えて、最近の洋菓子店はインスタグラムなどのSNSを活用した独自のPR戦略を開始したほか、ECへの参入で市場規模を拡大しています。
また、「商品がある場所へ客に来てもらう」という考え方から「客のいる場所に商品を届ける」という発想に切り替えることも少子高齢化とオンライン化の進む令和時代には重要となりそうです。
以上のように多様な変化を遂げている菓子業界ですが、現在はコロナ禍による在宅時間の増加や生活の24時間化などで、次第に食事と間食の区別がなくなってきました。
特に食事における食べ物と菓子また、それ以上に和菓子と洋菓子の境界もなくなっています。
実際、弊社が製造している大福とマロンクリームを組み合わせた『モンブラン大福』や薄い求肥でマスカットを包んだ『ひとつぶのマスカット』などは区別できないと思います。
このお菓子は洋菓子で、こっちのお菓子は和菓子そのような区別は、あまり重要なことではないと考えます。
菓子の本質はそこにはないと考えるからです。
菓子は野菜や肉、魚などと違って私たちの生活に必要な物ではない、つまりなくても生きていく上で支障がない食べ物です。
では、菓子とは一体何なのか、そしてその役割とは何なのでしょうか。
菓子とは、神事の際にお供え物などとして使用される物、ストレスが溜まった時に食べるとほっとする物、自分へのご褒美として自らに充足感をもたらしてくれる物、食卓や飲み物だけの場を彩ってくれる物、何かをやる上での原動力となる物、持っていくことで相手が喜んでくれる物・・・。
つまり、菓子とは我々の生活をより活気づけ、ハッピーな気持ちにしてくれる特別な食べ物だと思います。
「古いか新しいかなんて間抜けな者たちの言い草だった、俺か俺じゃねえかで、ただ命懸けだった」（長渕剛「西新宿の親父の唄」より）
私は、一人のお菓子職人として和菓子洋菓子のジャンルに囚われることなく、食べた人が笑顔になるような、美味しいお菓子をこれからも作っていきたいと思います。
これまでの連載：
[もっと知りたい！続けてお読みください →] 日本が誇るスイーツ、和菓子の源流を訪ねて
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