明治2年より醤油や味噌など基礎調味料の製造・販売を手掛ける株式会社フンドーダイ（所在地：熊本県熊本市、代表取締役社長：山村 脩、以下「当社」）の東京・かっぱ橋にあるアンテナショップ「出町久屋（でまちひさや）」（東京都台東区西浅草）では、「醤油は黒い」の常識を覆す「透明醤油」を使った、「透明すぎる CLEAR FOOD & SWEETS(クリアフード&スイーツ)」を製作しました。酷暑といわれる今年の暑い夏、涼しい食べ物で少しでも“涼”を感じでもらいたいと、8月4日(金)から29日(火)まで、出町久屋の店頭で「透明醤油ラーメン」の試食をご用意しております（数量限定。なくなり次第終了）。CLEAR FOODのレシピは、「出町久屋」のインスタグラムで順次公開します。(https://www.instagram.com/demachihisaya )
■訪日外国人に人気の「透明醤油」。新しい調味料として海外へ発信
熊本で約150年醤油を製造しているフンドーダイが、東京や海外向けにもっと発信していく場所として、去年12月に東京西浅草・かっぱ橋にアンテナショップをオープンしました。醤油の可能性を広げる、いわば“再発明”するような新商品や食べ方のご提案、さらには日本有数の農業県である熊本の食などを紹介しています。
オープンからこれまで、来客数の約4割が外国人で、地域別では北アメリカ・ヨーロッパ・アジア（中国・香港・韓国以外）の順です。浅草やかっぱ橋を散策中に「SOY SAUCE」の看板を見て、店内に入って来られます。「透明醤油」を見ると一様に驚き、味・製法・使い方などを熱心に聞いた後に、試食して「本当に醤油だ！」と、驚いて数本買っていく方が多いです。
「UMAMI（うま味）」の世界的ブームもあり、透明醤油の輸出量も増加しています。フンドーダイは25カ国に輸出しておりますが、100mlの瓶が毎年1.5倍ずつ増加、業務用は毎年2倍ずつ増加しています。また、現地の日本食レストランではなく、イタリアンやフレンチレストランで多く使われているようです。このように従来の醤油よりも食材の色がそのまま活きる「透明醤油」が少しずつですが、広がりを見せています。
■透明すぎる CLEAR FOOD & SWEETS レシピ
透明すぎる 「プリン」
【材料】 130cc のプリンカップ 4 個分
[透明プリン] 水...340cc バニラエッセンス...10～20 滴 A グラニュー糖...50g
A アガー...11g [醤油カラメルソース] 透明醤油...大さじ 1 水あめ...大さじ 5
1.[透明プリン]を作る。A は混ぜ合わせておく。
2.鍋に水を入れて弱火で熱し、沸騰したらバニラエッセンスと1を加えてゴムベラなどで混ぜながら
煮溶かす。
3.冷水ではない水にあて、50～40°Cまで温度を下げ、バニラエッセンスを5滴程度加える。
プリンカップに流し込み、冷蔵庫で1時間程度冷やす。
4.[醤油カラメルソース]を作る。ボウルに[醤油カラメルソース]の材料を全て入れ、混ぜ合わせる。
5.[透明プリン]を型から取り出して器に盛り、[醤油カラメルソース]をかけていただく。
透明すぎる「みたらし餅」
【材料】直径 3cm の球体製氷機 1 個分(餅12個)
[みたらし餅]水...150cc A グラニュー糖...5g A アガー...4g
[みたらしたれ]水...50cc 透明醤油...大さじ 1 みりん...大さじ 1
グラニュー糖...大さじ 1 片栗粉...大さじ 1/2
1.[みたらし餅]を作る。A は混ぜ合わせておく。
2.1に水を 2～3 回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。
3.鍋に2を入れ、泡立て器で混ぜながら中火で熱する。沸騰したら弱火にし、1分程度加熱する。
4.型に3を注ぎ、冷蔵庫で3時間冷やす。十分に冷やしたら型から外す。
5.[みたらしたれ]を作る。鍋に全ての材料を入れて弱火～中火にかけ、
ゴムベラなどでよく混ぜながらとろみがつくまでしっかりと熱する。
透明すぎる「冷やし醤油ラーメン」
【材料】
[出汁スープ] 作りやすい分量 水...500cc
昆布...1 枚(約 5cm) みりん...20cc 透明醤油...15cc だし醤油...10cc 塩...小さじ 1/2
おろしにんにく...小さじ 1/8
[春雨ラーメン]1 人分 出汁スープ...150cc 春雨(乾燥)...20g 白髪ネギ...適量
小ねぎ(小口切り)...適量 ホワイトペッパー...適量 白炒りごま...適量
1.[出汁スープ]を作る。鍋に水と昆布を入れて中火で熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。
2.1にみりん、透明醤油、だし醤油、塩、おろしにんにくを加えて加熱する。
煮立ったら火からおろして粗熱をとり、冷蔵庫でしっかりと冷やす。
3.[春雨ラーメン]を作る。たっぷりの熱湯で春雨を茹で、水で洗い、ザルにあげてしっかり水気を切る。
4.器に3の春雨を盛り、[出汁スープ]を加えてホワイトペッパーを振る。白髪ネギを飾り、 白炒りごまを散らす。
透明すぎる「ポテトチップス 九州醤油味」
【材料】50枚分
A じゃがいも(皮ごと電子レンジで蒸してマッシュしたもの)...2g
A 片栗粉...25g A 水...350g A サラダ油...1g A 塩...少々 揚げ油...適量
[味付け]
透明醤油...適量
1.鍋にAを入れて弱火でとろみがつくまで煮込む。
2.グリルにクッキングシートを敷き、スプーン 1 杯分をポテトチップスの形になるよう薄く 広げる。
3.100°Cのスチームコンベクションオーブンで2時間焼いて乾燥させ（家庭用のオーブンでは5時間ほど)、
150°Cの油で 15～20秒さっと揚げ、透明醤油をからめる。
透明すぎる 「ところてん」
ところてんにはポン酢をかけることが多いですが、旨味のある「透明醤油」も合います。
見た目も涼やかで、夏のおつまみにぴったりです。
透明すぎる「刺身の盛り合わせ」
身が透き通ったスズキとイカを刺身盛り合わせにしました。ツマは、プチプチとした食感が特徴、透明のプチマリン。醤油をつけると黒く色がついたり、はねて洋服が汚れたりしますが、「透明醤油」だと刺身も洋服も汚れません。透明でありながら濃口醤油がしっかり、お刺身のおいしさを引き立てます。
■透明醤油シリーズ
透明醤油
創業150年記念商品として開発された透明醤油は、「醤油＝黒色」という常識を覆した新世代の調味料。醤油の味わいはそのままに、老舗醤油メーカー独自の製法で透明なお醤油をつくりました。
透明のため、服にうっかりこぼしても汚れにくいのはもちろん、素材の色を最大限に活かせるため、和食だけでなく西洋料理などの隠し味にも応用できます。日々の改良を重ね、進化し続ける透明醤油は、国内外問わずプロの料理人の目に留めていただき、様々な国と地域に広がっています。
透明醤油でつくった だし醤油
透明醤油をベースに鰹節と昆布の旨味を加えた「透明醤油でつくっただし醤油」は、とても使いやすい調味料。創業150年の醤油蔵がつくる醤油だから妥協せずに濃口醤油から仕上げています。
日本料理には塩味と旨味の調味料としてお使いください。卵かけごはん、焼き魚、おひたし、煮物、炒め物にピッタリです。
透明醤油でつくった トリュフ醤油
透明醤油をベースに、香り高い白トリュフオイルと黒トリュフの粒を加えた、贅沢な香りが楽しめるお醤油です。
和のイメージの透明醤油を、ソース寄りの洋のイメージで味わうことができます。
卵かけご飯などの卵料理との相性がよく、パスタやオムレツなどにかけても楽しむことができます。
透明醤油でつくった 柚子舞うぽん酢
透明醤油でつくった、柚子が主役のぽん酢で、柚子の色が鮮やかです。透明醤油を使うことで、まるで柚子が舞っているかのような黄金色のぽん酢ができました。「黒い」ぽん酢の常識をくつがえす見た目も美しいぽん酢。鍋物・焼き魚はもちろんカルパッチョや冷製パスタなど素材の色を活かしたいお料理におすすめです。
■「黒い」醤油の常識を覆す！透明醤油の開発秘話
保育園でお子様が醤油で洋服を汚している姿をみて、「汚れない醤油があったら」というヒントからスタートしたのが透明醤油開発です。「新世代の醤油」「新たな食のシーンを提供してみたい」・・・さまざまな料理の調味料として素材の色目を変えずに「醤油」の味わいを知ってもらえる「透明醤油」を企画、2019年２月に発売しました。
透明醤油の素となる本醸造濃口醤油を製造した後、当社独自の「分離精製による透明化する技術」によって、透明で醤油の風味(味わい)が残る原料が出来上がります。そこから、老舗醤油メーカーの調合技術で醤油としての味を最終工程で整えます。
「本醸造の濃口醤油を作る工程」に加え、「透明の醤油を製造する工程」、「製品の調合工程」の3つの製造工程を経てつくっているのが「フンドーダイ 透明醤油」です。
■海外への輸出開始から4年。新しい調味料として広がりを見せる「透明醤油」
2019年に販売を開始した「透明醤油」は、4年目で100ml瓶が150％、業務用1リットルは200%と伸びています。
フランスやドイツなどの展示会に参加し、透明醤油を紹介したことをきっかけに、イギリス・イタリア・スペインと広がり、ミシュランの星獲得レストランに導入されるなど徐々に広がっていきました。
最近取り組みを始めたアメリカでは、大手メーカーの工場があるなど「醤油」の認知度は高いため、黒い醤油と差別化した醤油として「透明醤油」を紹介しています。
アジアではシンガポールを中心に、透明な洗練された新しい調味料として認知を広げています。
■「透明醤油」が醤油の新たな可能性を広げる調味料に
株式会社フンドーダイ
代表取締役社長 山村 脩
欧米では「UMAMI」や「コク」などの言葉とともに、和食が定着しています。それに伴い、和食に欠かせない日本の調味料も広がりを見せています。
正統派の醤油や調味料は日本の大手企業が海外市場を作っており、地方企業が後から追いかけても太刀打ちできません。そこで、地方の調味料メーカーができることは、「現地化（ローカル化）」できる調味料を広げることです。世界で和食が好まれるにつれて、日本の調味料や和食に対する元来の考え方を超えた料理が出てくるでしょう。その時に、透明で使い勝手の良い「透明醤油」が醤油の新しい使い方を提案し、日本の食文化の可能性を広げられると信じています。
さらに、コロナで止まっていたインバウンドの動きが再開し、外国の方々は「黒くない醤油」という珍しさに惹かれて「透明醤油」を買い求めてくださいます。 この「透明醤油」と共にフンドーダイを知り、熊本、九州を知る機会にしていただきたい。私たちは「九州・熊本の食文化発信企業」として、地域に根差しながら世界に目を向けたビジネスを展開することを目指しています。
■「出町久屋」を訪れた外国の方々の反応
イギリスからの旅行客
日本旅行の最終日に訪れました。
「透明醤油」は独創的で面白いですね。味は他の醤油よりもマイルドに感じました。1週間に1, 2回は日本食を作り、醤油も頻繁に使います。特に麺類や餃子をよく食べますね。色の使い分けも可能ですが、味の好みによって普段のお醤油と「透明醤油」の使い分けもできると思います。CLEAR SWEETS の程よい甘さと透明感が気に入りました。
オランダからの旅行客
家族旅行で日本に来ました。
「透明醤油」は透明なのに醤油の味がちゃんとして驚きました。黒くないのが不思議ですね。オランダのアジアンスーパーマーケットで醤油を見ますが、大きなボトルに入った1種類の醤油があるのみ。こんなに沢山の種類の醤油を見たのは初めてです。オランダでは1ヶ月に1回ほど日本食レストランに行きます。日本食のレシピがもっとあれば自宅でも作ってみたいですね。
アメリカからの旅行客
かっぱ橋へ行く途中に見かけて立ち寄りました。
透明醤油はよりシャープな味と言いますか、興味深い味わいがありますね。そして、以前家族が出町久屋を訪れたようで、フンドーダイの醤油を使ったことがあります。「UMAMI」 があって美味しかったです。ほぼ毎日料理をしていて、醤油も時々使います。アメリカのアジアンスーパーマーケットには様々な種類の醤油があり、炒め物やうどん、寿司に使うことが多いですね。
■『出町久屋』は、醤油を再発明する、フンドーダイ初のアンテナショップ
当社が創業時より製造・販売している醤油を、いわば“再発明”するような新商品や食べ方のご提案、さらには日本有数の農業国である熊本の食を紹介する当社初のアンテナショップです。
店内は温かみを感じられる木材の棚に、熊本のお醤油や味噌、熊本の農産物を活用したドレッシングなどの基礎調味料がずらりと集結しています。
『出町久屋』の名前には、初代当主・大久保家が醤油業に転じる前、当社の始まりである1600年代に両替商・造り酒屋を営んでいた地域の「熊本市出町」の名前を冠し、原点回帰と温故知新、そして、東京を拠点に海外へ、熊本や日本の食文化を伝えたいという想いを込めました。
当社には、創業時の150年以上継承されてきた「酵母菌」などの微生物による発酵技術を守り続け、ユニークな商品開発に取り組む「発酵技術研究所」があり、醤油の原料を発酵させてつくる「生揚げ(きあげ)」の行程から独自の醤油を創り上げています。
この『出町久屋』は、当社の作り上げたユニークな醤油が九州エリアから飛び出し、関東エリアへ九州の醤油と新たな食文化で醤油業界を盛り上げるとともに、海外へさらに広がる一手です。新たな観光スポットとして訪れた方々やかっぱ橋ご用達の料理人の方々に当社の醤油を手に取っていただき、新たな発見を提供したいと考えています。
■株式会社フンドーダイについて
明治２年(1869年)に熊本で創業し、150年以上の歴史を持つ調味料メーカーです。「食を通じて、社会に、地域に貢献する」「時代の『食文化発信企業』として常に豊かな味の提供に努める」。この２つを目指し、醤油味噌、調味料等の開発・製造を行い、熊本県内・九州域内のみならず海外まで販路を広げ事業を行っています。
【会社概要】
配信元企業：株式会社フンドーダイ
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