2023年10月27日(金)よりパーク ハイアット 京都（京都市・東山区）シグネチャーレストラン「八坂」では、新たに就任した料理長 小山 健太郎(こやま けんたろう)による新作メニューがスタートします。
7月に就任した小山は自らが日本各地の上質な素材を厳選し、そのポテンシャルを最大限に引き出す鉄板焼と、フランスで学んだその調理技法とのシナジーで、新しい京都の鉄板焼き文化を発信するイノベーティブなメニューを考案しました。瓦屋根が波打ち、八坂の塔を主役とする京都の伝統的な街並みがパノラマに広がる眺望を背景に、目前で繰り広げられる新たなダイニングエクスペリエンスをご体験ください。
アミューズからデザートまで、鉄板の上で調理を行う「八坂」のダイニングエクスペリエンスは、素材のポテンシャルを最大限に引き出す鉄板焼の技法を縦軸に、フランス料理の技法を横軸とした、京都の食文化へオマージュを織り込んだ小山ならではのものです。そのメニューのいくつかをご紹介いたします。
「北海道産帆立貝
丹波栗 柿 アーモンド」
柿と肉厚な北海道産帆立貝は鉄板の上でラム酒でフランベし、その甘味と旨味を引き出します。丹波栗、アーモンド、アンチョビを焦がしバターでソテーし、レモン汁で味を調えたソースは、それぞれのテクスチャーの違いと、さらにそれが口の中で一体となる奥深い味わいをお楽しみいただけます。丹波栗の付け合わせが秋を感じさせる季節感のある前菜です。
「金目鯛
松茸 チョリソー オリーブ」
鉄板で作り上げる小山ならではのパピヨットは、鮮魚とともにセミドライのトマト、チョリソー、オレガノ、ベルモットやフォンといった西洋の食材と、松茸をふんだんに使用し、個性ある食材をまとまりある一品に仕上げました。香りや旨味を逃がさないようふっくら火入れされた素材から出るスープと、松茸がそれぞれの風味を引き立て合い芳醇な香りが広がります。
「近江牛フィレ 熟成牛リブロース
トリュフ 柚子サバイヨン」
シグネチャーメニューのハイライトとして、関西地域で最もエクスクルーシブな近江牛のテンダーロインと、極上の熟成肉で知られる京都の「京中」からの熟成リブロースをご用意します。卵黄のサバイヨンソースは京都のくるみオイルを少量加え、お一人ずつ、召し上がる直前にお客様の目の前で仕上げてご用意いたします。卵黄のサバイヨンソースや紫黒米(古代米)を原材料にしたロゼワインを思わせる日本酒「伊根満開」と、赤ワインを合わせて炊き上げたお塩で、多彩な香り、味わいとともに最高級の和牛をご堪能ください。
上記のメニューのほかにも、アミューズとしてミモレットをまとった和歌山県産足赤海老、カニ出汁で炊き上げた京丹波産のコシヒカリに、旬の九条ねぎや、丹波黒大豆を品種改良した紫頭巾枝豆、銀杏、毛ガニを合わせて銅鍋で仕上げた、既存の鉄板焼のガーリックライスとは一線を画す「八坂ライス」など、アミューズからデザートに至るまで、刻一刻と表情を変える京都市街を背景に、シアトリカルな鉄板焼のダイナミズム、フレンチの躍動感と繊細さを目と舌で存分にご堪能いただけます。小山の指揮のもと、「八坂」のチームが創り出す、新たなダイニングエクスペリエンスをぜひご体験ください。東山の丘の上で皆様を心よりお待ちしております。
パーク ハイアット 京都について
パーク ハイアット 京都は、京の洗練された文化とパーク ハイアットの優美なホスピタリティーが融合した「ラグジュアリー ゲストハウス」です。世界遺産・清水寺へ至る二寧坂に面し、京都市最大の重要伝統的建造物群保存地区の中で日本家屋の外観が町に溶け込んでいます。京都市街と八坂ノ塔を同時に眺望するホテルは、明治10年創業の料亭「山荘 京大和」と共生し、静寂に包まれた70の客室と、4つの料飲施設、宴会場、スパを含むウエルネスセンターを完備。庭と家屋が一体化する「庭屋一如」の造りが、東山のいにしえの記憶と四季の移ろいを語ります。パーク ハイアット 京都でしか感じ得ない、過去から未来へ続くゆったりとした時の流れに浸る滞在をお楽しみください。
配信元企業：株式会社TAKホスピタリティ京都
コメント