品種や時期、加工の仕方などによって味わいが全く異なる鮭を食べ比べしてみよう。創業90年、大阪市中央卸売市場で水産仲卸業を営む三恒(大阪市)が、「利鮭セット」を11月11日(土)に発売する。鮭をこよなく愛する店主がお薦めする個性ある鮭の味比べセットだ。厳選した鮭の中から、さらに一番おいしいとされる脂の乗った頭に近い部位の切り身を提供し、5つの種類の鮭を味わえる。
「白鮭―中辛塩引き白鮭(北海道)」は、最盛期の白鮭を厳選して内臓を取り除き、塩漬け熟成後に逆さづりにして寒風に4～5日さらすという新潟県村上地方に古くから伝わる伝統的な製法による。鮭のうまみが凝縮され、おにぎりやお茶漬けの具材のほか、酒との相性も良い。
「別品―中辛沖獲り紅鮭(ロシア)」は、ロシア・カムチャッカ沖で漁獲される紅鮭を使用。漁獲時期や風向き、水温などで漁獲量が大きく変わるため希少価値が高い。脂が乗った回遊中の若い鮭を塩処理で熟成させ、濃厚で深みのある味わいに。その中から形、大きさ、身質を選別し、職人が一切れずつ丁寧に切り身にして頭に近い部分だけを個包装したものを「別品」と名付けた。
「紅辛―辛口ベニカラ『定置網、山漬け』 紅鮭(ロシア)」は、魚を積み上げ、上下を入れ替えながら数日かけて塩漬けする製法で保存性を高め、うまみを引き出した。発酵と熟成で風味が増し、香ばしい味わい。“昔食べた懐かしい塩辛い紅鮭”が食べたい人に。
「王鮭―甘口キングサーモン(ニュージーランド)」は、ニュージーランドの自然豊かな広大な土地で育てられたキングサーモン。脂肪含有量が多いため、とろけるような口当たりが特徴。甘塩の薄味に仕上げている。
「特銀―甘口プレミアム銀鮭(チリ)」は、一番人気の鮭「銀鮭」の中でも鮮度抜群の一級品の銀鮭を使用。こだわりの天日塩を使い甘口に仕上げている。脂が乗ってしっとりジューシーだが臭みやクセがない。食べ応えのある分厚いカットで提供。
それぞれの鮭の説明が入ったリーフレット付き、高級感のあるギフトボックスで届ける。同社が運営するざこばの朝市オンラインショップで販売。5990円(税・送料込み)。
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