パティシエの有賀弘隆氏が28日、YouTubeチャンネル『パティシエ有賀のYouTube製菓学校』を更新。イベントで販売されたマフィンによる食中毒が発生した問題を受け、焼き菓子の安全性について改めて解説した。
■風評被害で販売中止も
食中毒が発生したのは、東京・目黒区の焼き菓子店「Honey×Honey xoxo（ハニーハニーキス）」が、アートイベント『デザインフェスタ』で販売したマフィン。購入者から腹痛や体調不良を訴える声や、具材が糸を引いているといった指摘が相次いだ。厚労省は販売されたマフィン約3,000個について、健康への被害が最も高い「CLASSI（クラス1）」のリコール対象となることを公表した。
この騒動を受け、今回の問題とは全く無関係の店が、『デザインフェスタ』とは別のイベントで、会場側から突如として焼き菓子の販売中止を求められるなど、風評被害も起こっていることが報じられている。
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■「落ち着いて」呼びかけ
個人や小規模の店舗が作った焼き菓子を食べるのを恐れる声もある中、有賀氏は「落ち着いてください」と呼びかける。
マフィン以外に、フィナンシェやカヌレ、パウンドケーキといった焼き菓子も危険視されてしまうケースも出ているが、「マフィンは、牛乳というダイレクトな水分を足すレシピ。パウンドケーキもフィナンシェも、水を足さないです」と話す。
焼き菓子は水分が腐敗の主な原因となりやすいが、「焼き菓子のカテゴリによっては、そもそも水分を加水して焼くものではない、もともと水分量が少ない焼き菓子もある」と説明。
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■「しっとり」の理由は
また、焼き菓子の生地は、泡の中の水分に熱が加わることによって気化し、その際に体積が増えるのを利用してふっくらと浮き上がらせるという。「なので、水分を入れたからといって腐るわけでもなくて、しっかりと火を入れて、ちゃんと気化して膨らませたものだったら、生地中にあまり水分は残らない」と解説。
さらに、生地が「しっとりしている」のは、「ほぼ油です。水分を足していくというよりは、油の性質とか種類でしっとりと感じさせるという作り方をします。しっとり＝水分という考え方ではない。パウンドケーキやフィナンシェも、全然水分がないわけではないんですが、水分をたくさん入れるマフィンに比べれば、危険性っていうのは低いです」と語った。
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■知識を身につけることが重要
マフィンの腐敗については、「糸引きマフィンの事件を起こしてしまった方が、異常に作り方や技術や知識が、とにかく足りなかったということ」と改めて指摘。
「なので『おうちで作ったものを買わない』とか『イベントに出店している人たちのものは怪しい』ということではなくて、買う側とか、イベントを主催する側の方も、しっかりと知識を身につけていくっていうことがすごく重要なんじゃないかなと思います」と強調していた。
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■「知らなかった」「全ての業種に当てはまる」
有賀氏の話に、ユーザーからは「全然自分で作らないので、フィナンシェ、パウンドケーキは水分がそんなにないなんて知りませんでした」「お菓子作りって科学というかなんというか…」「水分量の差なんてまじで知らなかったな」と驚く声が。
また、「知識技術がなければ事故は起きてしまう。自分は建設業に就いてますが全ての業種に当てはまると思っています」「もう少し衛生管理の知識がたくさんの人達に広まれば嬉しいですね」「食べる側も正しい知識を持ちたいですね」といったコメントも寄せられている。
■焼き菓子の安全性について解説
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