農業が盛んな愛知県豊橋市は、地域の地産地消を盛り上げるために市内の飲食店、菓子店と農家をマッチングして、新メニューを開発しています。今年１１月にあった新メニューのお披露目会で見事グランプリに輝いた「ベル・ファームさんの次郎柿と百合根の饅頭」。市内の生産者と日本料理店が手を組み、次郎柿の新たな価値を生み出したこの料理に込めた思いなどを生産者と料理人に聞きました。
「柿でも料理になるんだ、合うんだねと、驚かれることが多いです」と話すのは、豊橋市大橋通１の「ふぐ・日本料理 大村屋」４代目の近藤真弘さん（３７）。近藤さんが試行錯誤して作り上げた「ベル・ファームさんの次郎柿と百合根の饅頭」（８８０円）は今月末まで同店で提供されており、あっという間に過ぎ去った秋を来店客に届けています。単品だけでなく、要望があればコースに加えることもできます。
「ベル・ファームさんの次郎柿と百合根の饅頭」は、次郎柿の食感と甘味を生かすため、歯応えのある生だけでなく、「百年柿園ベル・ファーム」の加工品であるサクサク食感の「次郎柿チップス」と完熟した次郎柿のジャム「うんだらべぇ（ジンジャー）」も使っています。百合根のペーストに「清須ライスセンター」（豊橋市）の米粉を混ぜて、柿ジャムを包んだ饅頭に、酒粕と白味噌、さらに昆布とカツオの出汁でうまみも足した餡をかけました。仕上げに加えたのは、豊橋の歴史ある発酵食品「濱納豆（はまなっとう）」です。
柿は甘みが強い反面、酸味がほとんどなく、料理に使われるイメージがあまりない食材。近藤さんは、「デザートだけでなく、白あえやごまあえ以外の料理でも使えるところを知ってもらい、家庭で作るきっかけになることで、次郎柿の価値がより高まれば」と話します。
ベル・ファームの鈴木美有紀さん（４９）は、「予想外の使い方。加工品も使ってくださり、ベル・ファームのすべてを詰め込んだような料理に感動しました。料理の一品として、お出汁と合わせるという意外性が本当に驚きでした。次郎柿はどうしても普通に生のまま食べるイメージが強く、こんな風に料理に使えるんだと皆さんに気づいてもらえたら嬉しいです。大村屋さんは豊橋駅からすぐ近くなので、豊橋市民ではない方にも豊橋には次郎柿があると知っていただくきっかけにもなると思います」と喜びます。
明治末期に旅館として創業した大村屋。第二次世界大戦時の豊橋空襲で店舗が焼失したため移転したのちに大衆食堂となり、その後、３代目が高級日本料理店に業態を変えました。フグやスッポンを提供する高級店でありながら、大衆食堂の名残がある親しみやすさも魅力となっています。一方、１００年以上続く柿農家「百年柿園ベル・ファーム」は、豊橋市北東部・石巻地区の計５２０アールの畑で次郎柿や早秋柿、富有柿、陽豊柿などを栽培しています。
この歴史ある大村屋とベル・ファームをつなげたのは、今年７月に豊橋市が主催したマッチング会です。多彩なジャンルの飲食店など１８店舗と２２軒の農家が参加する中で、ベル・ファームの鈴木さんが伝えたのは「もらうものというイメージが強い次郎柿に、違う価値を見出したい」という思いでした。その背景には、日本一の次郎柿産地でありながら、「柿は購入するものではなくもらうもの」という市民の価値観がありました。大村屋の近藤さんは「それを変えたいというのがマッチングした一番の理由。デザートではなく、違う形、料理の一品として作りたいと強く思いました」と振り返ります。
８月からおよそ３カ月かけ開発した新メニュー。そのお披露目会が１１月２３日(木・祝) 、豊橋市駅前大通２丁目の複合施設「emCAMPUS EAST」のemCAMPUS FOODでありました。マッチング会を経て、メニュー開発にまで至った１３の飲食店、菓子店と１２の農家による２５の新メニューが並び、来場者が試食して、一番気に入った店へ投票しました。会場では、出汁と次郎柿という意外な組み合わせにリピートする人もいて、その結果、１６９票中３６票を獲得。「ベル・ファームさんの次郎柿と百合根の饅頭」がグランプリの市長賞に選ばれました。
次郎柿の消費拡大のきっかけにー。鈴木さんは「豊橋の秋の味覚として根付く次郎柿を、皆さんには食べることで支えてほしい。どんどん柿農家が減っており、食べていただくことが一番の応援になると思います」と呼びかけています。
マッチングは市町村別農業生産額が全国１４位の豊橋市が、「食と農のまち推進プロジェクト」の一環として昨年度から進めています。行政がなかなか知り合う機会のない飲食店、菓子店と農家の橋渡しをすることで、地元の新鮮でおいしい農産物を活用した料理を新たなに生み出し、身近に食べられる環境を整えることで地産地消を促す目的があります。
近藤さんは「食で豊橋をより良く」という志のもと、地産地消にもかねてから熱心に取り組んでいました。マッチング会にも２回参加しており、「ベル・ファームや昨年度マッチングした河合果樹園以外でも、参加農家との取引を始めています。新しい農家はなかなか探せないので、こういう場はありがたい」と話します。
ベル・ファームは大村屋の他に、洋食店「キッチンイマイ」と洋菓子店「ベルカント」ともマッチングを成功させ、新メニューを開発しました。さらに別の飲食店ともマッチング会をきっかけに交流が生まれており、鈴木さんは「柿の秘めた可能性を知っていただく機会にもなるし、次郎柿が豊橋の大事な作物の一つなんだ、と見てもらえる機会になればと思って参加しました。料理人から直接話を聞くことで、作り手の考えに触れられて勉強になりました。例えば、『柔らかい柿がほしい』という要望を受けても、皆さんの思う柔らかいの度合いがいろいろなので、すり合わせるのが難しかった。けれど、１辛、２辛のように柔らかさの基準が作れると、もしかすると新しい販路が開拓できるかもしれない」と言います。
グランプリを獲得した「ふぐ・日本料理 大村屋」以外にも、「キッチンイマイ」や「とんかつ和食 武蔵総本店」、「一期家一笑」、「鉄板焼き とらのこ」、「スパゲッ亭チャオ本店」など、豊橋市内１３店舗で、農家とコラボした新メニューを提供しています。emCAMPUSのホームページで詳しいメニュー内容や提供期間などを確認の上、この冬、地産地消に取り組む店巡りを楽しんでください！
emCAMPUS ホームページ：
https://digital-em-campus.jp/emcampus/menu-announcement2023/
新メニュー一覧：
https://www.city.toyohashi.lg.jp/secure/106561/ichiran.pdf
※カレーハウスCoCo壱番屋 豊橋前田店のメニューは「emCAMPUS ホームページ」よりご覧ください
配信元企業：豊橋市
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