ヤマキ株式会社（本社：愛媛県伊予市 代表取締役社長：城戸善浩、以下 ヤマキ）は、2023年12月1日に宇都宮大学行われた美味技術学会「第23回 例会」にて、「料理におけるだしの減糖効果とその相性」について研究発表したことをお知らせします。
ヤマキは、CSVのテーマとして、「体の健康」「地球の健康」「心の健康」という3つの健康への貢献を掲げており、本研究は「体の健康」への貢献に繋がるものです。
■研究発表概要
発表日 ：2023年12月1日（金）
場所 ：宇都宮大学
演題目 ：だしの減糖効果とその相性
発表者 ：森 勝哉（ヤマキ株式会社 商品開発部 かつお節だし研究所 主任）
■研究内容と結果
背景と目的
糖質は人間の体にとって大切なエネルギー源ですが、過剰な摂取は肥満や生活習慣病の原因となるとされており、近年、糖質制限ダイエットや糖質制限レシピ・商品が注目されています。その一方で、減糖料理は甘味の不足によっておいしくないと感じられやすいという現状もあります。
そこでヤマキは、しっかり糖質カットされながらも、おいしい料理をつくりだす技術の開発を進めるべく、“だし”が持つ様々な呈味成分（食品中で味を示す成分）に着目。だしと料理の成分が混ざり合い様々な作用が起こることで、減糖料理の味を整え嗜好性を維持・向上できる可能性があると考えました。
ヤマキが行ってきたこれまでの「減糖効果」に関する研究（※）では、「減糖効果」という言葉を“甘味を強く感じさせる効果があるか”、“おいしさを向上させる効果があるか”という2つのポイントで定義していました。この定義に基づくと、いくつかの料理について、かつおだしには減糖効果があること、また、その効果は料理により異なることが明らかになっています。一般的にだしと料理には相性の良否があることが知られていますが、これまでの研究ではだしと減糖料理の相性については十分検討されていませんでした。そこで、本研究ではだしと減糖料理との相性を調査することを目的としました。
※ 森ら，日本調理科学会大会研究発表要旨集，2P-24，2019.
ヤマキ 学会発表一覧サイト：https://www.yamaki.co.jp/corporate/research/archive/
研究内容と結果
本研究では、だしと料理の組み合わせを変え、相性に焦点を当てた研究を実施しました。
かつお節・さば節・うるめ煮干しの3種から抽出しただしを使用。料理は、かつおだしで減糖効果がある里芋の煮ものと、減糖効果なしのひじき煮を選定しました。これら3種のだしを用いた2種の料理について、１.通常品（1％だし）、２.30％減糖品（1％だし）、３.30％減糖品（3％だし）、４.30％減糖品（6％だし）を調製し、官能特性（味わい）を比較しました。
その結果、「かつお節とうるめ煮干しとで、料理間で相性が異なる」「里芋の煮ものにはかつお節が、ひじき煮ではうるめ煮干しが相性の良い組み合わせである」など、減糖料理においてだしと料理の組み合わせに相性の良否があると分かった他、うま味の強さ、味全体の濃さが相性の良さと関係が強いことが示唆されました。
資料1.甘味強さ(上側)と味全体好ましさ(下側)の評点変化における単純主効果の比較
*：有意差あり（p
配信元企業：ヤマキ株式会社
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