●年間700杯以上のラーメンを食べ歩く“ラーメン官僚”こと田中一明氏。日々、ラーメンの魅力を多角的に紹介している同氏が、2023年のラーメン界の動向を振り返るとともに、新規オープンした都内の注目店を厳選してご紹介します。
2022年下半期から2023年上半期にかけて、未曽有の新店ラッシュに沸いた、都内ラーメンシーン。
さすがに2023年下半期に入ってからは、その勢いが多少の落ち着きを見せ始めたが、今後も当面の間は、2021年以前における標準的なペース以上には、新店の開店が続くことが見込まれる。
2023年に新規開業したラーメン店の傾向を総括しておきたい。都内においては、『桜上水 船越』（桜上水）と『Japanese Ramen五感』（池袋）という、全く相異なるタイプのラーメンを提供する2店舗が覇権を握った。
前者は、ほのかな懐かしさを感じさせる「ネオノス（ネオ・ノスタルジック）」ラーメン、後者は、店主独自の創意工夫が施された「現代型淡麗」ラーメンを提供する。一見すれば、両店のラーメンは、内容を明確に異にしているように見える。
しかしながら（これは私見になるが）、どちらも味の設計主である作り手の“ラーメン観”が透けて見えるラーメンであることは共通している。ラーメンのタイプこそ異なるが、その点については、根底相通じるものがある。
他店に目を転じても、『Ramen Afro Beats』（新宿御苑前）、『だしと麺 遊泳』（東高円寺）、『らぁ麺屋のさかいさん』（北千住）といった、2023年に注目を集めたラーメンは、その店でしか味わえない“唯一無二性”を持ち合わせたものが目立つ。これからは、そんな作り手の顔が見える一杯が、強い支持を集めていくのだろう。
この「BESTラーメン」コラムでご紹介する店は、2022年と同様に粒ぞろい。つまり、2023年を代表する7軒である。ぜひ機会を見計らって食べに行ってもらいたい。
スケール感と懐の深さを合わせ持つ稀代の名杯｜『桜上水 船越』（桜上水）
船越店主は、都内を代表する実力店『渡なべ』の出身。
オープン当初からスーパールーキーとして高い支持を集め、2023年10月には、一都三県の優良店を表彰する『第24回TRYラーメン大賞2023－2024』の新店部門において、総合第1位の栄誉に浴した。文字どおり、2023年を代表する優良新店だ。
現在（2023年12月現在）、『桜上水船越』が提供する麺メニューは、「塩中華そば」と、そのバリエーションのみ（醤油は提供休止中）。
オススメは「ワンタンメン（塩）」。凛とした気品と荒々しい野趣味とを、絶妙なバランス感覚でミクスチャー。「今風の綺麗なラーメンでも、昔風のノスタルジックな中華そばでもなく、適度にジャンクなラーメンを作りたい」。そんな設計思想を、見事に丼へと落とし込むことに成功している。
味わいは、果てしなく重層的。豚（豚ゲンコツ＆背ガラ）に由来するダイナミックなうま味と分厚いコクが味蕾にダイレクトアタックを仕掛け、その後を追うように、昆布、煮干出汁に由来する和風味が口いっぱいに拡がる。
気を緩めると、瞬時に最後の一滴まで飲み尽くしてしまいそうになるほど、うま味が、食べ手の琴線に触れる一杯。開業数十年の老舗にも勝るとも劣らない、深みに満ちた貫禄の味わいだ。
超人気店が仕掛ける天草大王を使い倒した極上鶏白湯｜『Ramen Afro Beats』（新宿御苑前）
店主・柳瀬氏は、海外でフレンチシェフとして活躍。帰日後、ギミックを凝らした清湯ラーメンを提供する『Ramen Break Beats』（祐天寺）を開業し、同店を、2022年を代表する超人気店にまで育て上げた新進気鋭のラーメン職人。
そんな同氏が、入手が極めて困難な幻の地鶏「天草大王」の魅力を『Break Beats』以上に追求した一杯を提供するために開業した2ndブランドが、この鶏白湯ラーメン専門店『Ramen Afro Beats（ラーメンアフロビーツ）』だ。
食べるべきは、基本メニューである「地鶏白湯らぁ麺」に、鮮やかな橙色を呈する「パプリカのエスプーマ（※）」等を添えた「特上鶏白湯らぁ麺」。インスタ映えする、まるで絵の具のパレットのような一杯だ。
※2023年12月現在。エスプーマの種類は定期的に変更されている
ガラ・丸鶏・モミジから挽肉に至るまで、天草大王をとことん使い倒し、その持ち味を活かし切ったスープは、地鶏のうま味を丸ごと液状化させたかのようなフルボディの味わい。
有機白醤油を軸に昆布のうま味を添え、鰹節・煮干しでほのかな和風味を溶け込ませたカエシも、天草大王のジューシーでコクのある味わいを際立たせる、名バイプレイヤー。
それぞれの素材の特性を徹底的に分析し、緻密な計算で掛け合わせることで生み出された、終盤までレンゲを持つ手の動きが止められないアトラクティブな一杯。
現在は、数量限定ラーメンも意欲的に提供。絶え間なく味のブラッシュアップが施される点も同店の特徴。一度と言わず、何度も定期的に足を運びたいところだ。
2023年の東京ラーメン界の主人公の一角｜『Japanese Ramen五感』（池袋）
『一風堂』を経営する「力の源カンパニー」で12年間にわたり商品開発や店舗経営の第一線に立ち続けた奥地店主が手掛ける、五感で堪能する淡麗ラーメンの気鋭店が、こちらの『Japanese Ramen五感』だ。
2023年12月現在、あまりの人気に記帳制を導入。記帳開始直後の段階でラーメンが完売する事態が頻発するフィーバーぶりは、収まる気配をまったく見せず、もはや池袋の観光名所のひとつと化した感すらある。
現在、『五感』が提供する麺メニューは、「醤油らぁめん」「塩らぁめん」「つけめん（醤油）」の3種類。初訪問であれば、それらの中でも、ラーメン好きからの評価が特に高い「塩らぁめん」を召し上がってもらいたい。
ひと目見ただけで、凡百の淡麗ラーメンとは次元がまるで異なることが看て取れる、圧巻のビジュアル。
スープは、「比内地鶏」「みやざき地頭鶏」「名古屋コーチン」等の地鶏からうま味の粋のみを切り出した動物系出汁と、蜆・浅利・蛤・貝柱等の滋味を凝縮させた魚介出汁とを、羅臼昆布で風味に更なる厚みを加えながら重ね合わせたもの。
すする度に、山海の恵みに由来する滋味が舌上で活き活きと躍動。上質な風味が鮮烈な記憶を刻み込むタレの後押しも相まって、永遠に飲み続けていたくなるほど驚異的な完成度の高さを誇る。
記憶に長く刻まれる正統派中華そばの白眉｜『えーちゃん食堂』（不動前）
一般人、マニアを問わず根強い支持層を擁する「惠本グループ」で修業を重ね、グ関連店の店長も務め上げた佐藤店主が、今般、満を持して独立。
営業時間は、早朝7時半から13時までと変則的。訪問のハードルはやや高めだが、足を運ぶ価値が十二分にある優良店。同店近隣にお住まいの社会人であれば、朝、こちらで一杯食べてから出社するといった行程が組めそうだ。
現在は、「ラーメン」「つけめん」等を提供。初訪問時にオススメしたいのは、券売機の一番左上にボタンがある「ラーメン」。
スープ、メンマ、チャーシューの各々から発せられる褐色が、丼の中で美しいグラデーションを形成し、巨大な塊となって食べ手の網膜を刺激。オーセンティックでありながら、一流のオーラを隠し切れないビジュアルは、一見の価値がある。
スープは、魚介素材（サバ節・ウルメ節・ウルメ煮干・平子等）に由来する輻輳する滋味を、動物系（ゲンコツ・スジ肉・肉出汁等）の重厚なコクが支え抜く、素材の魅力を詰め込んだ逸品。すする度に口内で山海の恵みの滋味が躍動。そして鼻腔を通じて快楽中枢を直撃する煌びやかな香りに、心動かされない人はいないだろう。
うどん用の製麺機を用いて作られる自家製麺も、香りの芳しさはもちろん、規格外のしなやかさと驚異的なコシの強さを兼ね備えた逸品。記憶に長く刻まれる、正統派中華そばの白眉だ。
福島の名店の系譜に連なる絶品すぎる白河ラーメン｜『白河手打ち中華 アサガキタ』（阿佐ヶ谷）
福島県白河市を中心に分布する「白河ラーメン」は、鶏を巧みに活用した滋味深い清湯スープ、すすり心地良好な手打ち麺、香り豊かな窯焼きチャーシューの3点をキラーコンテンツとする、全国屈指のハイレベルご当地麺。
そんな白河ラーメンの専門店『アサガキタ』が今般、阿佐ヶ谷の地に誕生した。しかも、白河市内でも1、2を争う名店としてマニアからの絶大な支持を獲得するレジェンド『手打中華やたべ』の系譜に連なるというのだから、マニアは小躍りするしかない。
提供するのは、「手打ち中華」とそのバリエーションのみ。必食の一杯は、本場でも注文する人が圧倒的に多い「手打ち中華（ワンタン入り）」だ。
スープは、特注で仕入れた肉付き鶏ガラが主軸。それに、鶏の小骨・ネック（首）、親鶏の丸鶏などを加え、大半の時間を95℃の湯温にキープしながら、数時間掛けて炊き上げる。
豊潤なコクを演出するため、寸胴に、鶏のみならず豚の各種部位も織り交ぜるなど、随所に経験値に基づくギミックがキラリ。一切の臭み・雑味が除去され、鶏のうま味の粋のみが完璧に切り出されている。
麺も、秀逸のひと言に尽きる。本場で使われる2種類の小麦粉を、絶妙なバランス感覚でブレンドした、モッチリ感と強靭なコシを合わせ持つ自家製麺。
スープを過不足なく絡め取り、ベルトコンベアのように着実に口元へと運び込み続ける。舌触りも心地良く、どれだけすすってもすすり飽きることがない。
伝説の間借りラーメンが独立！ 行列必至の人気店｜『だしと麺 遊泳』（東高円寺）
『だしと麺 遊泳』は、「ラーメンの枠に捉われず、出汁と麺にこだわった料理を提供する」という斬新なコンセプトを掲げ、2023年7月31日、西早稲田での間借り営業から独立した東高円寺の気鋭店。
切り盛りするのは、岸本店主。サラリーマンを経て、齢30手前で麺料理の職人に。ラーメン店のみならず、うどんの名店でも修業を重ねた、努力と行動力の人だ。
現在、提供するレギュラーメニューは、「油そば」と「だしそば」。共に、券売機に掲示された商品画像を見ただけで、期待感から胃袋が即時に臨戦態勢になる“ソソられ度”満点の傑物。
「油そば」は、丼の主要部分を占拠する超ウルトラ極太自家製麺のセンセーショナルなビジュアルが、視覚的に強烈。もち小麦や、強力粉・中力粉・薄力粉を総動員し、季節によって加水率を調整するなど、膨大な手間ひまを注ぎ込んだ麺はモッチリとふくよかで、まるでタコの足のようだ。
「だしそば」は、宙を舞う乾物の上質な和風味が、食べ手の五感を丼へと集中させる、汁麺のお手本のような構成。麺を「中太」と「細」のいずれかから選択できるが、店主の修業先のひとつである『讃岐うどんいわい』に特注した「中太」がオススメ。スープの中を悠々と泳ぐ佇まいは、饂飩を彷彿とさせるものだ。
屋号である『遊泳』は、「どんなに苦しくても、丼の中で遊び泳ぎたい」という岸本店主の心意気が体現されたもの。ぜひ足を運び、丼に秘められた店主の遊び心を堪能し尽くしてもらいたい。
牛ラーメンの名店で修業した名手が手掛ける「牛中華」｜『らぁ麺屋のさかいさん』（北千住）
『らぁ麺屋のさかいさん』は、牛ラーメンの名店『マタドール』の岩立マスターに師事し、『柳麺マタドール（マタドールの2号店）』の店長を経て、今般、岩立氏から店舗を譲り受ける形で独立を許された酒井店主が切り盛りする。「お客さんに親近感を抱いてもらいたい」と名付けた屋号が印象的な1軒だ。
黄色い屋根、漆黒の外壁、ガラス製の入口越しに覗く真紅の絨毯によって構成されるファザードは、日本中のラーメン店を探訪しても、同店以外には存在しないと断言できそうなほどユニーク。
現在、提供するレギュラー麺メニューは、「牛中華（醤油ベース）」「塩らぁ麺」と、2023年10月から商品化された「味噌らぁ麺」の3種類。
スープは、「牛中華」「塩」「味噌」の種別を問わない共通仕様。牛骨、膝付きのモミジ等の動物系素材に、2種類の昆布 （羅臼と日高）、シイタケを合わせてじっくりと炊き上げた出汁に、時間差で香味野菜を加えたもの。うま味を増幅させるために昆布とシイタケを大量に使用するなど、経験に裏打ちされたギミックも光る。
初めてなら、券売機筆頭メニューである「牛中華」がオススメ。
共通のスープに、牛チャーシューの煮汁から作る醤油ダレと、牛香味油を加え、牛の「油かす」を追加投入することで、ラーメン史上稀にみるダイナミックな牛感を演出することに成功。
スープの雫が味蕾に触れた刹那、牛の圧倒的なコクと香りが、舌上を起点として同心円状に拡散。「油かす」から沁み出す牛エキスも、スープに更なる厚みを加える役割を全うする。牛素材特有の華美なうま味のトルネードが、食べ手を確実に恍惚の境地へと誘う、垂涎の一杯だ。
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