飲食事業と水産事業を併せもつ株式会社SANKO MARKETING FOODS(本店:東京都中央区、代表取締役:長澤成博、証券コード：2762、以下「当社」といいます。)は、当社受託食堂にて、日本の食文化を守るべく、産地の活性化に向けた『価値ある食文化』の提案をし続けています。今回は、農作物を中心に多大な被害を及ぼす鳥獣を駆除などした際の「お肉（ジビエ）」を安心安全なルートから仕入れ、各食堂にて提供することで「ジビエ」の食材について考えていきます。
知って！味わう！ジビエ みなさまの日常へ＃ジビエをプラス～
ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉（フランス語）で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。牛肉・豚肉・鶏肉などの家畜のお肉と異なり、狩猟で獲った野生のジビエは、かつて西洋では上流階級の人々しか入手できず、高級食材として貴族の伝統料理などに使われてきました。日本でも古くからジビエを食べる習慣はあったものの、殺生を禁じる仏教の影響があり、下火になっていました。
しかし近年の日本では鹿や猪等の野生鳥獣よる農作物被害が大きな問題となってきています。そのため、各地で鳥獣の捕獲や駆除などが進められています。
その捕獲駆除された鳥獣を、廃棄してしまうのではなく、いただいた命を無駄にしないためにも食材としての有効活用を進めようという動きが強まってきています。「害獣」とされてきた野生鳥獣が、食文化をより豊かにしてくれる味わい深い食材として、あるいは「地域資源」として農山村を元気づけ、地域を活性化していっています。
野山を駆け巡った天然のお肉は、脂肪が少なく引き締まり、まさに森からの贈り物であり、力強く生命力に溢れたごちそうになります。またジビエは、高たんぱく、低脂肪、鉄分豊富で優れた栄養があります。健康や美容に高い関心を持つ人から支持されています。
今回、当社では、信州ジビエの猪・鹿骨やみえジビエなどの安心・安全なジビエを扱う施設からの食材を使って、森の恵みを堪能できる様々なメニューをご用意させて頂きました。
ジビエがあなたに届くまで
現在、日本では高齢化による狩猟者の減少や過疎化などによる耕作面積の減少等、様々な要因で野生鳥獣が増加してきています。主に鹿や猪等が丁寧に育てた農作物を食べたり、田畑を荒らしたり、新植地での食害、天然林の樹皮剥ぎなどによる林業被害を含めると深刻な問題となっています。結果、営農意欲の減退や離農による耕作放棄地の増加をもたらし、さらなる野生鳥獣の住処の拡大に繋がっています。
農作物への被害額は平成22年度には239億円でしたが、全国での捕獲体制強化等の結果、令和４年度には156億円まで減少しましたが、今後も継続的に捕獲をしていく必要があります。
また野生鳥獣は農山村に偏在しているため、これを活かしジビエとしてうまく市場化することができれば、農業被害を減らすと同時に、地方の雇用や経済の活性化にも貢献できる可能性があります。そのため害獣をジビエとして上手に利用することが求められています。
ただ現状は捕獲された野生鳥獣の肉が食肉として利用されることは少なく、焼却処分や埋設が行われている傾向があります。そのため、食肉としては供給が安定しないという問題があり、さらに食肉にするための食品衛生法による食肉処理業等の許可を受けた施設で処理を行う必要があります。理想的な衛生管理の具体的な作業内容等の指針は、厚生労働省が「野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドライン」を示していますが、強制力はないため、個々の事業者が独自の方法で取り組んでいるのが現状です。
「国産ジビエ認証制度」は食肉処理施設の自主的な衛生管理等を推進するとともに、より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図ることを目的としており、上記のガイドラインに基づいた衛生管理基準及びカットチャートによる流通規格の遵守、適切なラベル表示によるトレーサビリティの確保等に適切に取り組む食肉処理施設の認証を行うものです。現在では、全国で30箇所の認証施設（認証事業者）があり、透明性の高い生産・衛生管理が出来るようになりました。
今回当社では、認証施設の一つでもあります長野県「株式会社信州富士見高原ファーム」の取り扱う猪、鹿の骨、肉を始め、三重県のブランド『みえジビエ』として「みえジビエフードシステム登録制度」に登録された事業者等が、捕獲から解体処理、加工、調理にいたるすべての過程において、「みえジビエフードシステム衛生・品質管理マニュアル」を遵守し、高水準の衛生・品質管理を行ったジビエ加工食品を取り扱う「株式会社サンショク」の食材を使用しています。
もっと身近に＃ジビ活メニューを楽しもう！
弊社受託食堂では令和６年1月29日（月）～2月２日（金）の５日間、『ジビエフェア』を開催します。このフェアを通じて、当社ではジビエメニューを提供することで、「今、ジビエを食する意味」を発信し、現状を広く伝えることが出来ればと考えています。また駆除した動物たちの命を無駄にしないためにも、一時のブームで終わることなく食文化として根付いていくよう、盛り上げていきたく考えております。
＃ジビ活イベントメニュー例
農林水産省「あふ食堂」ではイベント期間中、信州・庄原ジビエの猪・鹿骨から出汁を取ったジビエラーメン、みえジビエを堪能できる料理を提供します。初めてジビエ料理を召し上がる方でも楽しめるよう、決して特別なものではなくもっと身近に感じていただける食材で、「ジビエっておいしいね」というお声をいただけるようなお味にしています。
●信州ジビエ鹿チャーシュー塩ラーメン（1/31～2/2） 1,200円（税込）
信州ジビエの鹿骨を丁寧に下処理して、コトコト5時間煮込んだスープとさっぱり仕上げた鶏ガラスープを合わせたWスープ。えぐみが取れ、口当たりの良い旨味はこだわりの生麺と相性抜群。鹿肉のモモ肉の中でも希少部位となる芯玉を使用した自家製チャーシューは、野生味あふれるジビエ肉本来の味を楽しめます。
●庄原ジビエ猪チャーシュー醤油ラーメン（1/29・1/30） 1,200円（税込）
庄原ジビエの猪骨出汁の濃厚醤油スープ。猪肉の中でも上質な肩ロースの部位を自家製チャーシュー仕上げました。赤身の旨味と脂身の自然な甘さが絶品です。
●みえジビエ鹿肉ハンバーグ（1/29～1/31） 1,200円（税込）
鹿肉100％を使用し、鹿肉の旨味をぎゅっと閉じ込めたヘルシーな赤身のハンバーグ。
日替わりでソースが変わります。
●みえジビエ鹿肉つみれと鶏肉のハリハリ鍋（2/1・2/2） 1,200円（税込）
柚子皮を練りこみ丁寧に仕上げた鹿肉つみれと鶏肉の水菜たっぷりハリハリ鍋。さっぱりとした仕上げたお出汁と鹿肉つみれに練りこまれたシャキシャキとしたレンコンの食感と口の中にふわっと香る柚子が寒い冬にぴったりな温活ジビエ料理です。
食堂のご紹介
※農林水産省正面玄関受付にて簡単な手続きをしていただければ、食事利用のみ一般入館も可能です。職員のランチタイム（12時00分～13時00分）は大変混雑しますので、その時間を避けていただくと、スムーズにご利用できます。
※なお他受託食堂は職員様のみの利用となり、一般の入館などは出来ませんのでご容赦くださいませ。
農林水産省「あふ食堂」にて産地のPRをしたい皆様へ
ご当地「食」のＰＲ及びその魅力等を「あふ食堂」より発信致します。企画協働にご興味がある方は下記までご連絡ください。
あふ食堂での取り組みPR例
・次世代につないでいきたい伝統的な郷土料理
・都道府県民に愛されている「県民食」
・都道府県外の人にぜひ食べてほしい地元の自慢料理
・地元名店のレシピをメニューで再現及び食堂メニューへのアレンジ等
問合せ先：農林水産省「あふ食堂」 小川宛
電話番号03-6206-7990 メールアドレスkankocho_pj_2nd_ml@sankofoods.com
農林水産省「あふ食堂」概要
◎店舗名：『農林水産省 あふ食堂』
◎所在地：〒100-0013 東京都千代田区霞が関1丁目2-1
農林水産省本館B1F
◎電話番号：03-6206-7990
◎instagram： https://www.instagram.com/afu_shokudo/
◎ホームページ：https://afu-shokudo.studio.site/
会社概要
【会社名】株式会社SANKO MARKETING FOODS
【本社所在地】東京都新宿区高田馬場1丁目28番10号三慶ビル2F
【本店所在地】東京都中央区新川1丁目10番14号
【代表者名】代表取締役社長 長澤 成博
【設立】1977年4月
【事業内容】飲食店経営、水産業、除菌、清掃事業、自社ECサイトの運営
【ホームページ】https://www.sankofoods.com/
【2023年9月株主総会動画】https://youtube.com/live/cqDNX8hm2JU?feature=share
【2024年6月中期経営計画】https://www.sankofoods.com/ir/management/plan/
【公式オンラインストア「ひとま」】https://hitoma-tuhan.com/
【Ｘ】https://twitter.com/sanko_mf/
【Instagram】https://instagram.com/sankofoods_official/
【YouTube】https://www.youtube.com/channel/UCa1U5luhOAUJ149VzlJya7A/
【水産メディア「 CRAZY ABOUT FISHERY！ 」】https://crazyaboutfishery.com/
配信元企業：株式会社SANKO MARKETING FOODS
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