高島屋日本橋店や玉川店に店を構える鶏専門店「鳥芳」は、明治18年創業とその歴史は130年あまり。国産鶏・銘柄鶏・地鶏・半調理品など50種類以上のアイテムをそろえ、ここに来れば鶏肉で用意できないものはないというくらい、欲しい部位がおおむねそろう。
年末など時期によっては行列ができるほどという鳥芳の人気の秘密と、鶏のおいしい食べ方などについて鳥芳の高島屋日本橋店の店長さんに話を聞いた。
■丸どりで仕入れ、店内で熟成するものも！一番おいしい状態で提供
店一番の自慢は、鮮度。早朝にしめた鶏肉をすぐさま処理場から店舗に届け、数時間後には店内で解体し、捌いた各部位が店頭に並ぶ。鶏肉は、魚と違い処理したては筋肉が固くなってしまうが、朝処理して店で熟成してから捌くことで、夕方に調理するころには肉がやわらかく肉厚に。鶏特有のドリップ(水分)も少なく、一番おいしい状態で食卓に出せるのは、鳥芳ならではだ。
■鳥芳の人気No.1地鶏は「熟成阿波尾鶏」
鳥芳で販売する地鶏の人気No.1は、ダントツで徳島県の「熟成阿波尾鶏」。ほかの地鶏と比べて買い求めやすい価格であるとともに、適度な歯ごたえがあり、鶏肉のおいしさを味わえることが人気の理由だ。
実は、30年以上前から取引がある徳島県の地鶏・阿波尾鶏を取り扱う貞光食糧工業は、当初は熟成させていなかったそう。しかし、阿波尾鶏の熟成の効果を知っていた鳥芳の井元弘会長が貞光食糧工業の辻社長に「熟成した鶏肉を販売したらどうか」とアドバイスしたところ、鶏本来のおいしさを引き出しやわらかくすることができる“熟成”に惹かれて設備投資。そして、「熟成阿波尾鶏」が実現したという。
■店長イチオシの「おいしい食べ方」とは？
鳥芳の高島屋日本橋店の店長に、鶏肉のおすすめの食べ方などを聞いてみた。
――鶏肉のおすすめの食べ方を教えてください！
シンプルにもも肉をせん切りにし、塩焼きで食べるのがおすすめです。鳥芳高島屋日本橋店では、特に地鶏の阿波尾鶏を塩焼きにすることをおすすめしております。適度な歯ごたえで甘みとコクがあり、うま味がとても多いのが魅力です。
――高島屋日本橋店ならではの特徴やおすすめポイントがありましたら教えてください。
高島屋日本橋店は重要文化財に指定されている格調高い百貨店ですので、おいしい物を求めるお客様が多く、うま味の強い地鶏を購入される方が多いのが特徴です。地鶏のなかでも適度な歯ごたえでうま味のある阿波尾鶏は、店内厨房にて解体していることもあり、お客様からおいしいと好評です。
――朝びき(早朝に処理された鶏)の商品はいつ買えますか？
高島屋店舗では月に2回(第1土曜日・第3土曜日)、日本橋店では12時から、玉川店では14時から、数量限定にて販売しております。
おいしい鶏を食べたいなら、鶏を熟知しているアドバイザーがいる「鳥芳」での購入がおすすめ。イチオシの調理法などを聞きながら、楽しんでお買い物を！
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