文＝加藤恭子 撮影＝加藤熊三 写真提供＝吉田酒造店
日本酒のギリギリを攻めた、超濃厚スペック
びっくりした。これほどアイスクリームがおいしくなる日本酒があろうとは。熟したマスカットのような濃密な甘酸っぱさとともに、上質な生クリームのような繊細かつなめらかな感覚がふんわりと広がり、すべり落ちてゆく。ひんやりとしたアイスクリームをひとさじ味わうと、クリーム感が大幅に増幅。グラスを前にぴしっと姿勢を正したくなるような清々しさも、ある。もうこれは完璧なアイドル！
毎年9月9日に発売される「Tsuchida 99」といえば、もはや知らない日本酒好きはいないであろう。米麹99%、つまりほぼ米麹だけでつくられる土田酒造の個性派酒だ。ちなみに一般的な日本酒は、麹米20％、掛け米（蒸し米）80％くらいでつくられている。今春、この酒をベースに２回目のリリースを迎えたのが「ツチダ99UAバージョン」だ。
土田酒造の6代目蔵元、土田祐士さんにまずは「Tsuchida 99」の誕生について教えてもらった。
「もともと実験が好きで、新しいものにどんどん着手したいという気質がありまして（笑）。あるとき、酒屋さんと話していて“米麹をたくさん使ったら、どんな酒になるんだろうね？”という話になり、どうせなら全量米麹で仕込んじゃえ、ということで誕生したのが全麹仕込の“つぼみ”というアイテムでした」
しかし、なんと3年目に「100%米麹の酒は、日本酒に分類できない」ことが判明！ 税務署も前例のない造りだったがゆえに、気づかなかったそうだ（そんなことがあるのか……）。そこで誕生したのが99%米麹仕込みの「Tsuchida 99」。日本酒のスターターである“酒母（しゅぼ）”に、おまじない程度のごく少量の白米を入れ、あとは米麹と水だけを加えて発酵を進める。
群馬県産の食用米を低精白で使用
2019年、土田酒造は江戸時代からの酒造方法である生酛（きもと）仕込みに100%に切り替えた。現在の「Tsuchida 99」は生酛かつ、酵母無添加。蔵に棲む多様な微生物が、酒母（酛／もと）のなかで生き死にし、その生きた痕跡が複雑な味わいとなって表現される、と祐士さんは考える。生酛の重層的で複雑な味わいは、多様な命が“生きた証”だ。だから、生酛造りは画一的にならず面白いという。
ユナイテッドアローズのバイヤー兼ディレクターの鈴木貴至（すずき・たかし）さんは、そんな土田哲学に裏打ちされた「Tsuchida 99」に魅了されたひとり。酒販事業を立ち上げるに当たり、土田酒造にオファーをし、2023年にコラボレーションによる「ツチダ99UAバージョン」が初リリースされた。
ところで通常の「Tsuchida 99」は酵母無添加だが、「ツチダ99UAバージョン」には、現在最古の市販清酒酵母、６号酵母(きょうかい6号=新政酵母)が使用されている。６号酵母といえば……そう！ 日本酒ファンを熱狂させてやまない、かの新政酒造の「No.6（ナンバーシックス）」の酵母である。
注目の若手杜氏、星野元希さんは6号酵母への思いをこう話す。
「6号酵母は、ピシッと決まった白いシャツのイメージ。シュッとした、スマートな印象の酵母なので、そこがユナイテッドアローズのイメージと重なりました。もともとTsuchida 99は “太い酒”なので、そこに6号酵母の線の細さが加わることでバランスがとれると思いました」
土田酒造が生酛造り100%に切り替えて、5年目。やればやるほど、面白い。外界とつながり、多様な菌が混在する世界は不安定だが、その中から自分たちの解決策を見出すことで、唯一無二の酒が生まれる。
「酒母とは、微生物を繁殖させる培地です。多様な微生物が存在する環境のなかで、そこに余計なものが入ってこようが、“しかるべき者しか立ち上がれない環境”をいかに作るかっていうのが、生酛の本質。生酛の技術はやっぱり凄いんです。現在主流の“速醸法”は、天才的な技術です。それは間違いありません。生酛をやればやるほど、その凄さを痛感します。しかし、僕らは“速醸法”という安定を捨て、違う道を選択しました。なぜならば、僕たちにしかつくれない酒をつくりたいから、です」
[もっと知りたい！続けてお読みください →] 米作りから醸造まで一貫して行う「土産土法」で醸された福島・会津産の日本酒
[関連記事]
ひたすら美味しい日本酒を目指して生まれた、栃木の無濾過純米酒
熟成酒の深みと反則級のコスパを備えた、京都が誇る本物の純米酒
コメント