1909年の発売以来、賛成派と反対派による論争が続いている、うま味調味料の「味の素」。いったいなぜ、うま味調味料にネガティブなイメージを持つ人が増えたのだろうか?

 ここでは、戦後日本の歴史を“味覚の変遷”から読み解いた、澁川祐子氏の著書『味なニッポン戦後史』(集英社インターナショナル)より一部を抜粋して紹介する。(全2回の1回目/2回目に続く)

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中華料理症候群」の後遺症

 引き金になったのは、1968年イギリスの医学雑誌「The New England Journal of Medicine」に掲載された「チャイニーズ・レストラン・シンドローム中華料理症候群)」と題する報告だった。

 その内容は、中華料理を食べたあとに頭痛や発汗、しびれなどの症状が多数起きているというものだった。さらにその原因の1つとして、中華料理に多く含まれるグルタミンナトリウムの可能性が示唆されていた。これが話題になったところに翌1969年グルタミンナトリウムマウスに皮下注射した実験を通して、その害が指摘された。

 折しも人工甘味料のチクロに発がん性の疑いが指摘され、使用禁止になったばかりだった。1960年代後半は食品添加物や公害の問題が表面化し、化学物質の弊害が人々に広く共有されていった時代である。当時の「化学調味料」という呼び方もあだになった。

 なお、化学調味料という呼び方を初めて使ったのはNHKの料理番組『きょうの料理』とされる。それまではもっぱら商品名で通っていたが、公共放送で特定の商品名を登場させないという方針に従い、1960年代に“最先端の調味料”を思わせるネーミングが編み出されたという経緯があった。つまり、最初のうちはポジティブに語られていたのが、科学への不信感によってネガティブなイメージへと反転してしまったのだ。

 結局、この騒動はその後の実験を通じ、グルタミンナトリウムと症状との関連は証明できないとの結論に達した。国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)によるFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)は1970年代から数度にわたる審査を繰り返し、1987年には1日の摂取許容量を制限する必要がない安全な添加物であるとのお墨つきを与えている。

 ただし念のため断っておくと、醬油をガブ飲みしたら体によくないのと同様、調味料として常識の範囲で使う分には問題ない、ということだ。

 しかし、いったん広まった不信感が消えることはなかった。

 業界は1985年(昭和60)に名称を「化学調味料」から「うま味調味料」に変えたものの、時すでに遅しだった。200万部を超えるベストセラーになった『買ってはいけない』(『週刊金曜日』編、金曜日、1999年)でもやり玉に挙げられ、論争はくすぶり続けた。

 その影響はじわじわと市場に現れた。総務省「家計調査」(2人以上の非農林漁家世帯)を見ると、うま味調味料への年間の支出額は1968年(昭和43)の1345円をピークに減少の一途をたどっている。そして1999年(平成11)の261円を最後に、以降は「他の調味料」に吸収されてしまっている。

 ならば、人々はうま味のきいた料理を手放したのだろうか。そうではない。代わりとなるものを手に入れたのだ。

うま味調味料の代わりに需要を伸ばした調味料とは?

 うま味調味料の代わりに需要を伸ばしてきたのが、顆粒(かりゅう)だしやコンソメ、液体だし、めんつゆなどの調味料である。

 なかでもめんつゆは、昭和30年代に相次いで醬油メーカーが参入した。1960年(昭和35)には年間2000キロリットルの販売量だったのが、1975年(昭和50)には2万キロリットルを突破し、10倍も伸びた(日刊経済通信社調べ)。

 その後も市場は拡大を続け、1994年(平成6)に約11.4万キロリットルと10万リットルの大台に乗り、2007年には20万キロリットルを超える急成長を遂げてきた。ここ10年ほどは23万キロリットル前後で推移している。

 今やめんつゆは、単にめん料理だけでなく、煮物や和(あ)えものにも使える万能調味料として、料理番組やレシピ本でも頻繁に取りあげられている。だが、これらの商品の原材料表示をよくみると、「調味料アミノ酸等)」と書かれていることが多いのに気づく。

 添加物としての調味料は、グルタミン酸などの物質名まで書かなくてもよいことになっている。表示する際には「調味料」のあとにカッコ書きで、アミノ酸や核酸などのグループ名を明記する決まりだ。「調味料アミノ酸)」と記されているならば、アミノ酸系の調味料のみが使われていることを示している。「調味料アミノ酸等)」ならば、アミノ酸系の調味料を主に、ほかに核酸系などの調味料も使われていることを意味する。

 アミノ酸系の調味料といえば、代表的なのはグルタミンナトリウムである。つまり、粉末の形では目にしてはいないものの、知らず知らずのうちにグルタミンナトリウムを日常的に使っている可能性が高いということだ。

 だからといって、だしの素(もと)やめんつゆがよくないと糾弾したいのではない。私もめんつゆを常備する一方で、うま味調味料は買い置きしていない。結局のところ、多くの人がいかにも人工的な感じがする白い粉をなんとなくイメージで避けているにすぎないということだ。

終わらない「味の素」論争

 そんなタブーを破ったのが、リュウジなどの新タイプの料理研究家らだ。うま味調味料を公然と使う料理研究家が現れ、しかもその味を支持する大勢が可視化されたことは料理界においてちょっとした衝撃だったにちがいない。しかし、それは賛成派と同時に根強い反対派を炙り出してしまった。

 リュウジのX(旧・ツイッター)では、味の素反対派とのバトルがたびたび繰り広げられている。ついには『料理研究家のくせに「味の素」を使うのですか』という本まで出版した。なぜ自分が味の素を使うようになったのかという経緯から味の素の歴史、活用法、安全性までをとうとうと述べた1冊だ。

 しかし、反対派がこの本を読んで納得した気配はない。この原稿を書いている間もまた、味の素がらみのネタで彼が炎上しているのを見てしまった。同書の帯には「『味の素』論争に終止符を打つ」とあったが、誕生時から何度となく繰り返されてきた論争はまだまだ終わりそうにない。

過熱する「味の素論争」の裏で「だし」がブームに…日本で「だしの素」が大ヒットした“知られざる背景”〉へ続く

(澁川 祐子/Webオリジナル(外部転載))

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