チャーハンを作る鮮やかな手さばきが反響を呼び、TikTokのフォロワー222万人(2025年4月現在)を誇る、「麺屋はなび」の新山直人さん(@niiyamanaoto)。大ヒットメニュー「台湾まぜそば」の生みの親として知られる新山さんが、麺やオムライス、チャーハンから家飲みのおつまみまで、台湾ミンチを駆使したレシピ本「麺屋はなび 新山直人の台湾ミンチ極限レシピ74」を2025年春に出版した。
その中から、一部抜粋してレシピを紹介する。テーマは「台湾チャーハン」。
■まずは「台湾ミンチ」を作る
〈材料〉でき上がり量約360グラム
豚ひき肉…300グラム
サラダ油…大さじ7
鷹の爪(粗挽き・種入り)… 7グラム
(A)湯…200ミリリットル
(A)醤油、酒、みりん…各大さじ2
(A)鶏ガラスープの素…大さじ1と小さじ1/2
※直径24センチの鉄のフライパンを使用
〈作り方〉
1…フライパンにサラダ油、にんにくを中火で熱し、1～2分炒める。香りが立ったら鷹の爪を加え、油にしっかりなじませてよく混ぜながら炒める。鷹の爪が少し焦げ始めるくらいまでが目安。
2…豚肉を加え、肉がぽろぽろになるまでほぐしながら炒める。
3…肉に火が通ったら混ぜた(A)を加えて強火にし、焦げ付かないように時々混ぜながら6～7分煮る。アクはうま味になるので、取り除かず、そのまま煮てOK。
4…汁けがほとんどなくなったら完成。木べらでフライパンの肉を寄せたときに、汁けがなく、ジワジワとラー油が染み出てくるくらいが目安。
5…保存容器に移し、ミンチが空気に接しないように、ぴったりと落としラップをする。
「ひき肉は赤身より脂身が多いものを選んでください。鷹の爪は種入りの粗挽きを使うことで、種からもうま味・辛味が抽出できます。ホールの鷹の爪を種ごと包丁で刻んだり、フードプロセッサーで砕いたりしたものでもOKです」と新山さん。
続いて、このミンチを使って台湾チャーハンを作ろう。
■「台湾チャーハン」台湾ミンチがピリッときいてる
〈材料〉1人分
(A)台湾ミンチ…30グラム
(A)温かいご飯…180グラム
(A)サラダ油…小さじ2
(A)和風だしの素…小さじ1
(A)鶏ガラスープの素…小さじ1/2
溶き卵…1個分
長ねぎ(小口切り)…大さじ1
サラダ油…大さじ1と1/2
〈作り方〉
1…ボウルに(A)を混ぜて溶き卵の半量を加え、ご飯のだまがなくなるまで菜箸でよく混ぜる。
2…フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、残りの溶き卵を流し入れて菜箸で炒める。「1」と長ねぎを加えて1分～1分30秒炒め、仕上げに水小さじ1(分量)を加えてさっと炒め合わせる。
「盛り付けは、お椀にチャーハンを入れ、皿をかぶせて上下を返し、パカーン！とお椀をとれば、中華お玉がなくてもこの通りきれいに」と新山さん。
台湾ミンチは、冷蔵で4～5日、冷凍で約1カ月ほど保存可能。作りおきしておき、気軽に料理を作ってみてはいかがだろう。
※発売中の「麺屋はなび 新山直人の台湾ミンチ極限レシピ74」から一部抜粋して再構成しました。
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