星野リゾートが展開する「リゾナーレ」では、リゾナーレ八ヶ岳、リゾナーレトマム、リゾナーレ那須の3施設において、夏限定のディナーコースをメインダイニング「OTTO SETTE(オットセッテ)」で提供している。
OTTO SETTEの名前の由来は、イタリア語で「OTTO」が数字の「8」を表し、同ホテルが最初に開業した八ヶ岳を象徴している。「SETTE」は数字の「7」を表し、食材を提供する7人の達人を意味する。その土地ならではの食材を楽しんでほしいという願いで作られたレストランで、リゾナーレ八ヶ岳、リゾナーレトマム、リゾナーレ那須の3施設で展開している。
○リゾナーレ八ヶ岳
リゾナーレ八ヶ岳のOTTO SETTEのコンセプトは「ワイン(Vino)と野菜(Verdura)」イタリア語で「Vino e Verdura(ヴィノ エ ヴェルデューラ)」。前菜からデザートまで、すべての料理にこだわりの野菜を使ったこの地域ならではのイタリア料理を提供する。夏限定ディナーコースでは、「桃と夏野菜」をテーマに、夏の太陽をたっぷり浴びた山梨ならではの食材を使用している。
「トマトと桃の冷製カペッリーニ」は、トマトの甘みと繊細な風味を引き出したソースに、桃とカペッリーニを合わせた、暑い夏にぴったりな冷製パスタ。桃の瑞々しく優しい甘さが、トマトの味わいを引き立てる。ミントの清涼感と生ハムの塩味がアクセントとなった、山梨の夏らしい爽やかな一皿。
「花ズッキーニと岩魚のヴァポーレ」は、夏に旬を迎える花ズッキーニで岩魚を包み、ふっくらと蒸し上げた一品。香ばしくフリットにした岩魚を添えて提供するため、異なる食感を楽しめる。仕上げに注がれる川海老の出汁が岩魚の旨味をさらに引き立てる。
○リゾナーレトマム
リゾナーレトマムのOTTO SETTE TOMAMUでは、「雲丹×夏鹿」をテーマに、北海道の夏の旬の食材をふんだんに使用したディナーコースを提供する。濃厚な旨みが広がる雲丹と、脂身が少なくジューシーな赤身の夏鹿を組み合わせることで、海と大地の恵みを新たな視点で表現している。
「雲丹と鹿肉のアンティパスト」は、濃厚で甘みの強い雲丹と、低温でじっくりと火入れしペースト状にした夏鹿を組み合わせた冷前菜。夏の鹿肉はクセが少なく、凝縮された旨みが特徴。濃厚な雲丹の旨みと、雲丹醤油を隠し味に加えた奥深い味わいの鹿肉が調和し、意外性のある美味しさを堪能できる。北海道のワインやナチュラルワインを含むワインペアリングと楽しむのもおすすめだという。
メイン料理には、鹿が笹を好んで食べることから着想を得た「鹿肉のカルトッチョ」を提供する。笹で包んで焼き上げることで、鹿肉の旨みを閉じ込め、開いた瞬間に広がる香ばしい香りを楽しめる。付け合わせには、「ファーム星野」のモッツァレラチーズを使った、熱々の茄子と鹿ラグーのグラタンを用意。香り高く、旨みが凝縮された夏鹿ならではの味わいを存分に堪能できる。
○リゾナーレ那須
リゾナーレ那須のOTTO SETTE NASUが位置する場所は、農作物を育む風景が広がり、酪農も盛んな地域。地域の生産活動に触れる体験を軸に、リゾートホテルでの食事やさまざまなアクティビティを提案する「アグリツーリズモリゾート」として、この地に親しみのある野菜や乳製品などをふんだんに使用。さらに、選りすぐりのワインを軸とした、料理に合わせたワインペアリングも用意している。
「稚鮎と胡瓜のフェデリーニ」は、旬の川魚である「稚鮎」を使用したパスタ料理。繊細な口当たりが特徴のパスタ「フェデリーニ」に、胡瓜のソースを絡めた爽やかな味わいが特徴。加えて、器に添えられた胡瓜とジェノベーゼのソース、うるか(鮎の内臓を塩漬にしたもの)を使用した2種類のソースとも組み合わせて楽しめる。パスタの上には、サクサクとした食感の極細麺とフリットした稚鮎を添えており、さまざまな食感を同時に楽しむことができる。
魚料理は、蒸し焼きにした岩魚に、焼き目をつけたザバイオーネソース(白ワインビネガーと出汁を加えた卵黄を温めながらつくるソース)を合わせた一品「岩魚のプロデッタート」。岩魚の皮はチップ状に仕上げ、食感の違いを楽しめるように工夫している。付け合わせのポーチドエッグと旬の食材アスパラガスには、パルミジャーノレッジャーノとフリットにしたセージをあしらい、添えてあるバルサミコソースと合わせて楽しめる。
夏限定ディナーコースは各施設の公式サイトからの事前予約が必要となる。提供期間および時間は施設によって異なるため、各施設の公式サイトにて確認を。宿泊者を対象としているが、OTTO SETTE TOMAMUに限り日帰り利用が可能(7歳以上)。また、2歳から6歳の子どもには、無料の託児サービスが用意されている。
（Yumi's life）
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