スーパーデパートの食品売り場に行けば、醤油味噌納豆ヨーグルトチーズなど、さまざまな種類の発酵食品をにすることができる。しかし、なんとなく「体によさそう」なことは知っていても、その具体的な特徴や効、種類などを聞かれると答えに窮してしまう人も少なくないのでは?そこで「教えて!goo」では、この10月高島屋日本橋店で開催されたイベント「発酵の学校」の取材を敢行。ここでは、同校の校長であり、発酵デリカテッセンKouji&ko」の監修などを務める東京農業大学名誉教授小泉武夫先生が説く「発酵食品の魅」を紹介しよう。

お酒酵母のオシッコ?

そもそも「発酵食品」とはなんだろうか?小泉先生によると「簡単に言えば、人間のためにいいことをしてくれる微生物が作るものを発酵食品といい、その現を発酵といいます」。

この世界には膨大な数の微生物がいる(たとえば人間の大人の体には、なんと1人当たり4兆匹もの微生物がいる)が、その中にはさまざまな種類の菌が存在する。その菌を大きくふたつに分けると、人間のためにいいことをしてくれる「善玉菌」と悪いことをする「悪玉菌」(食べものを腐らせてしまう=腐敗菌や病気を引き起こす=病原菌)に分けられる。

「善玉菌には、納豆菌や乳酸菌酵母などがあります。これらの微生物は人間と同じように、食べ物を自分の体の中に取り入れたあと、それを分解することでエネルギーを得て生きています。たとえば酵母ブドウ糖を分解してアルコールを作りますが、その現が『発酵』というわけ。ちなみに、酵母は自分の体の中にアルコールをためておくと死んじゃいますから、代謝物としてどんどん外に出していく。だからお酒酵母のオシッコみたいなものなんですよ」(小泉先生



少し前に「麹」がブームになったが、それに使われる「麹菌」も善玉菌の一種だ。「日本にはお酒味噌みりんお酢などの醸造に利用される麹菌のほか、沖縄泡盛の醸造に使われている麹菌がありますが、これらはともに日本を代表する菌ということで『菌』に定されています。とくに麹菌沖縄琉球)にしかないということで、一昨年前に学名が『アスペルギルスリュウキュウエンシス』に変更されたくらいしい菌なんです」(小泉先生



■発酵食品の4大特徴とは?

こうした微生物によって作られる発酵食品には、4つの大きな魅があると小泉先生は説く。そのひとつが「保存が効く」ことだ。

牛乳を常温で放置すると腐ってしまいますが、乳酸菌で発酵させてヨーグルトチーズにすると常温でも腐りにくくなります。以前、グルジアにクルド族をたずねた際にヤギで作られたチーズを見せてもらったことがありますが、なんと170年前に作られたものでした。NHKの番組で中国の村を取材した時は、40年ものののなれ鮓(ずし)を出していただいたこともあります。日本にも、和歌山県の新宮というところに30年ものの秋刀魚のなれ鮓を出す東宝屋というお店がありますね。冷蔵庫のなかった時代は、発酵によって保存していた。それくらい発酵食品は保存が効くものなんです」(小泉先生



もうひとつの特徴が「健康性」。近年、アメリカのスタンフォード大学生物免疫学研究所のジャスティン・ソネンバーグという免疫学者の研究によって、日本の発酵食品に強免疫があることがわかってきたという。

免疫が高まると、インフルエンザにかかりにくくなりますし、ガン細胞ができても免疫細胞がそれを叩き潰して体を守ってくれるようになるんですよ。じゃあ、免疫はどこで作られるかというと『腸』で作られるものが多いです。腸の、つまり腸を高めることが長生きの秘なんですね」(小泉先生

では、腸を高めるための食生活はどうすればいいのだろうか?

「3つのポイントがあります。ひとつ食物繊維、つまり野菜をたくさん取ることですね。ふたつは、納豆などの生きている微生物が含まれる食品を食べて腸に入れること。そして、3つが発酵食品全般ですね。味噌お酢などは製造工程や調理過程で生きた微生物が失われますが、免疫効果が非常に高いことがわかっています。たとえばマウス放射線を照射する実験では、餌に味噌を混ぜたかどうかで小腸膜幹細胞生存率や再生率が大きく異なるという結果が出ているんですよ。もちろん、味噌を食べた方が細胞生存率も再生率も際立ってよかったんです」(小泉先生



世界一臭いニシン缶詰とは

発酵食品の3つの特徴が、その「香・味」だ。スウェーデン世界一臭い缶詰シュールストレミング」や日本の「くさや」など、発酵食品には独特の匂いや味で知られるものが多い。

シュールストレミングニシンで漬けて発酵させるのですが、缶詰にした後も発酵が進んでガスが出ています。だからガス圧で缶がんでしまう。その匂いをアラバスターという臭気測定器で測ると、約8000AuAuは臭さの単位)で、納豆の約20倍、私の使用済み靴下30倍。まさに地獄缶詰というにふさわしい強な食品ですね(笑)」(小泉先生)。



それだけ臭くても食べられるのが発酵食品のおもしろいところ。

NHKの番組で小学生に、シュールストレミングと腐敗したの匂いを嗅いでもらい『どちらか食べなきゃならないとしたらどっちを選ぶ?』と聞いたところ、全員がより強い匂いのシュールストレミングを選びました。人間は本的に発酵と腐敗の匂いの違いがわかるんですね」(小泉先生

そんな独特の匂いがある発酵食品の4つの特徴が「究極の自然食品」であるということだ。

「発酵食品って、化学調味料砂糖も、何も入っていないんです。たとえば味噌の場合、麹菌を入れて発酵させますが、それ以外に添加物は何も入れない。それがそのままみそ汁などに使われるわけです。だから、究極の自然食品であり、体にもとてもいい。これを食べない手はありませんよ」(小泉先生

味噌納豆ヨーグルトなど、その魅が見直されつつある発酵食品。普段の食生活に積極的に取り入れてみてはいかがだろうか。



「教えて!goo」では、「あなたの好きな発酵食品を教えて!」ということで皆さんの意見を募集中だ。

専門プロフィール小泉武夫
発酵のまちづくりネットワーク協議会会長特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長。1943年、福島県に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士。専門は醸造学、発酵学、食文化論。発酵デリカテッセン「Kouji&ko」の監修も務めている。

教えて!goo スタッフOshiete Staff

履いた靴下の30倍臭い地獄の缶詰もある!?専門家が説く発酵食品の多彩な魅力