近年、美容や健康への効果が科学的に解明されはじめ、改めて注目を集めている発酵食品。身の回りを見渡せば味噌や納豆、漬物、醤油など、さまざまな種類の発酵食品があるが、独特の香りや風味が苦手という人も少なくないのでは? 伝統的な食材のイメージが強く、つい敬遠してしまうという人もいるかもしれない。教えて!gooでは、そんな発酵食品のイメージを覆すお店が新宿にあるとの情報を得て、直撃取材を敢行。ここでは、そのお店のコンセプトや注目メニューなどを紹介しよう。

■これが発酵食品!?既存イメージにとらわれないメニューを提供

今回訪れたのは、新宿高島屋8階にある発酵デリカテッセン カフェテリアKouji&ko (コウジアンドコー)」。発酵学の第一人者、小泉武夫先生が監修するお店で、昨年11月オープンした。発酵食品というと「伝統的」とか「和食」というイメージが思い浮かぶが、「Kouji&ko」は明るく洗練された雰囲気で、まるでフレンチやイタリアンのお店のよう。ショーケースに並ぶ惣菜やスイーツも彩りが鮮やかで、見ているだけで楽しくなってしまう。



同店の大島シェフによると、お店で提供しているメニューは一部のドリンクを除きすべて発酵食品を使用して作られているとのこと。とくに店名の由来でもある麹は「お肉を漬け込んで柔らかくしたり、味付けに使ったりと、多くの料理に何らかの形で使用している」そうだ。ドリンクメニューのなかにも「米麹の甘酒」や「甘酒チャイ」などが用意されており、同店の麹に対する並々ならぬこだわりが感じられる。ちなみに使用している麹はお店が独自開発したもので、麹がもつ優れた効能を最大限に生かすような工夫がされているのだとか。



そんなお店の看板メニューのひとつが「カスタムグリーンサラダ」だ。これは、文字通り好みに合わせてカスタマイズできるサラダ。在来種の野菜や発酵ドレッシング、トッピングを複数の種類から選ぶことができる。野菜の食物繊維をたっぷりとることができ、発酵食品との相乗効果で腸内環境にやさしい1品。



もうひとつの看板メニュー「ディッシュデリ」は、大島シェフの「お皿まで食べられたら」という着想から生まれたもので、ワンポーションのタルトのようなスタイルが特徴。まさに発酵食品を新しいスタイルで楽しめるメニューだ。



カスタムサラダとディッシュデリは、お得なセットメニューも用意されている。



ちなみに大島シェフによれば「ベジタリアンの方に向けたメニューもご用意しています」とのこと。マヨネーズの代わりに豆乳などを使用して作ったポテトサラダもあるそうなので、動物性の食材が食べられない人も安心だ。

クリスマスに食べたい絶品スイーツも!

甘いもの好きには嬉しいことに、みりんを使ったモンブランや味噌たまりを使用したチョコレートムース、甘酒のプリンティラミスなど、発酵食品を使ったスイーツも用意されている。



12月14日からは「甘麹クリームいちごタルト」も販売されている。同商品を開発したパティシエの高野さんによると、タルト生地の中は3層になっており、「ライスパフとナッツホワイトチョコレートを絡めたものを下に敷き、その上にフランボワーズのゼリーを重ね、いちばん上に練乳と麹のクリームを乗せています」とのこと。麹はクリームだけでなくフランボワーズのゼリーにも入っており、その優しい甘みとフランボワーズの酸味が口の中で溶け合う仕掛けになっているそうだ。



なお、麹という和素材を使って洋菓子を作るには苦労も少なからずあったようで、「試作しては改良」の繰り返しだったという。たとえば、いちばん下の層は当初は小麦粉が原料のフィヤンティーヌを使っていたが、麹という素材に合わせて最終的にライスパフに変更したそうだ。また、ゼリー部分にはゼラチンの代わりに寒天を使用しているが、固まり具合がゼラチンとは異なるため調整に一苦労だったとのこと。




実際に試食させてもらったが、まろやかで上品な甘みとフランボワーズの酸味が合わさり、とても繊細で深みのある味! しかもカリッとしたタルト生地とサクサクのライスパフも絶妙にマッチしており、味と食感の両方を楽しむことができた。甘みにくどさがないため、これならいくらでも食べられそう。高野さんによると「寒天を使っているので常温でもダレにくく、テイクアウトでも美味しく食べていただけますよ。紅茶やコーヒーなどにも合いますが、白ワインなどのアルコール類もおすすめです」とのことなので、クリスマスに大切な人と楽しむのにもよさそうだ。

ちなみに、店頭ではオリジナルの発酵ドレッシングなどが販売されている。また地下1階には惣菜などを販売している店舗もあるので、食事が気に入ったら帰りに立ち寄ってみてはいかが?同店では今後もメニューを拡充していくとのことなので、気になる人はぜひチェックしてみてほしい。

「教えて!goo」では、「あなたの好きな発酵食品を教えて!」ということで皆さんの意見を募集中だ。

■店舗情報
店名:発酵デリカテッセンカフェテリア Kouji&ko 新宿高島屋8階
住所:東京都渋谷区千駄ヶ谷5―24―2 新宿高島屋8F
営業時間:10:00~20:00(月~木・日)、10:00~20:30(金・土)
ラストオーダー:新宿高島屋の閉店30分前
「Kouji&ko」公式ホームページ

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)

発酵食品で作ったスイーツも食べられるオシャレなデリカテッセンに行ってみた!