2011年のオープン以来、日本に住むベトナム人も足繁く通う料理店「ハノイのホイさん」。「ベトナムハノイ法科大学と交流のあったオーナーが、留学生が生活費を稼げる場所を作ろうと開店しました」と話すのは、シェフの見留敬次(みとめけいじ)さん。店名は、料理研修をコーディネートしてくれた「ホイさん」に由来するそう。

【写真を見る】まず食べるべきは、旨味たっぷりスープとモチモチ麺が自慢のフォー。写真は「平日サービスランチ/牛肉(ミディアムレア)のフォー」(900円、土曜・祝日は1200円)

「コンセプトは、“日本人でも食べやすいベトナム料理”。化学調味料スパイス、香草が多く使われ、クセがありそうと思われがちなベトナム料理ですが、当店では無化調&ダシの取り方を工夫することで、日本人でもおいしく食べられる味に仕上げています。

ウリのフォーについても、定番はもちろん、ベトナムにはない担々麺風や冷しフォーなど、日本文化になじむオリジナルのメニューも用意。また、苦手な方も多いパクチーが入ったメニューに関しては、入れるか入れないかをチョイスできますよ」(見留さん)。

■ 自慢のフォーはコシのある麺とダシの効いたスープが美味!

ベトナムのほとんどの店では生麺のフォーを提供していますが、ラーメンやそばに慣れている日本人には物足りないのではと思い、もちっとコシがある米粉の麺を採用しました。また、現地では薄めのスープに好みの香辛料を加えるのが定番ですが、当店ではダシをしっかりとり、素材の味だけでもおいしく食べられるように仕上げています」と見留さん。

フォーをおいしく食べてほしいと、坦々麺風の白胡麻坦々フォーや6月中旬から販売する冷しフォー(各ディナー単品950円、平日と土曜のランチはセット価格に)など、現地にはない独自のメニューも考案した。

■ 多種なベトナムビールと料理で昼飲みも楽しい

わいわい昼からビールを飲んでいる光景は、ベトナムでよく目にします。軽めなのでごくごく飲めますし、せっかくなら現地にいる気分で昼から一杯やってみては。ベトナムのビールだけでなく、その近郊を含め12種(520円〜)を用意しています」(見留さん)。

さらにベトナムの人も楽しめるようにと、無料の調味料も豊富にそろえる。「店の個性が出る辛めのヌクチャム(つけだれ)や生唐辛子、ヌクマム、サテ(ベトナムラー油)、ニンニク酢など、ベトナムから仕入れたものに自家製調味料もそろえています。フォーもおすすめですが、ローカル料理のバインセオ(1100円)も自分流にアレンジするのが楽しいメニューです。好みの味を見つけてくださいね」(見留さん)。(東京ウォーカー・取材・文=金城和子、撮影=三佐和隆士)

シェフの見留敬次さんはイタリアやフランス料理店などを経験。ベトナムに研修にて、現地の味を学んだ。美しい盛り付けに洋食での経験が光る