美味しいお米が食べたい。そう願うならば、この本は必読の一冊なのかもしれない。

『世界一美味しいご飯をわが家で炊く』柳原尚之著、青春出版社刊)は、簡単・短時間で作れる美味しいご飯の炊き方を、江戸から伝わる懐石近流嗣の著者が紹介する一冊である。

「美味しいご飯」とは一体どんなご飯なのか。
本書によれば「ふっくら」「ツヤツヤ」「もっちり」としており、香りと粒が立ち、噛めば噛むほど、うま味甘味が広がるご飯だと書かれている。なかでも重要なのが「もっちり」した食感だ。
そして、電気炊飯器を使う庭は多いかもしれないが、実は炊き方のコツさえ覚えれば、釜やで炊くほうが、炊飯器より短時間で手軽で美味しいご飯をいただけるという。

では、自分で釜やで美味しいご飯を炊くにはどうすればいいのか。
「これだけは押さえておく」というポイントを覚えておけば、失敗することはないという。

本書に書かれている美味しくご飯を炊くステップは、以下の3つだ。

1、加減
2、火加減
3、蒸らし

まず加減。美味しいご飯を炊くための率は「1に対して1.2」が基本だ。
また、炊く前にの芯まで分をしっかりと吸収させる「予備浸」が重要だという。分をしっかりと含ませてから炊くことで、中までふっくら柔らかなご飯になるという。場や場、品質や温によっても浸す時間は変わるので、本書を参考にしてほしい。

続いての火加減。ご飯の炊き方というと「はじめチョロチョロ中パッパ、赤子泣いても蓋取るな」というフレーズが有名だが、この「はじめチョロチョロ~」の部分、実際には最初から一気に強火で問題ないという。
基本的にめに沸騰状態になるように強火で一気に加熱。沸騰したら、その状態が一定時間続くように火力を調整する(中~弱火)ことがポイントと著者。

3つは蒸らし。先ほど挙げた「赤子泣いても蓋取るな」のフレーズだが、これはご飯を炊いているときは蓋を開けてもかまわない。「蒸らし」の際の注意点だという。蒸らしが終了するまでの10分間、蓋を開けずにひたすら待つ。

これらの「加減」「火加減」「蒸らし方」のポイントを押さえることが、美味しいご飯を炊く上で重要なのだ。

本書を参考にすれば、普段よりも美味しいご飯が炊けるはず。食卓がより豊かになるだろう。

(新刊JP編集部)

『世界一美味しいご飯をわが家で炊く』(青春出版社刊)