川崎市・武蔵新城に2018年5月にオープンした「牛骨らーめん 牛王」。その名のとおり、牛骨を使ったスープがウリだが、スパイスを巧みに使ったこれまでにない一杯が楽しめる。

「麵屋 武蔵」(新宿本店ほか)などで修業を積んだ店主の吉松秀敬さん。趣味は筋トレで「店名に負けない肉体を作る」こと

■ 牛の旨味をスパイシーステーキソースが引き立たせる

スープは牛骨100%。成牛のゲンコツに加え、旨味の強いダシが出る子牛の骨も使い、強火で10時間炊き上げている。でき上がったスープは白濁色の白湯(パイタン)で、牛の旨味がたっぷり溶け出している。

そんなスープに合わせるのが、特製のステーキソース牛スジニンジンタマネギセロリリンゴなど10種の野菜・フルーツを醤油と赤ワインと一緒に1時間コトコト煮込む。その際、ポイントとなるのがスパイス。カルダモンやブラックペッパーコリアンダーなど5種を独自に配合していて、牛や野菜の旨味・甘味に独特の風味を加えている。

注文を受けてから、小鍋でスープステーキソースを合わせ、牛脂とマー油を合わせれば完成。提供された「らーめん」(850円)は、まずその香りのよさにうっとりさせられる。スープをひと口飲むと、牛の上品かつ力強い味わいが広がり、そのあとをスパイスの複雑な風味が追いかけてくる。牛脂・マー油が多めで口当たりはオイリーだが、見た目ほどくどくなく、あと引く味わいだ。

ラーメンデータ】<麺>中太/角/ストレート <スープ>タレ:ステーキソース 仕上油:マー油、牛脂 種類:牛骨

■ 噛むほどに肉の味が増すローストビーフも自慢

麺は中太ストレート。低加水タイプで、スープになじむとよりモッチリに。国産小麦を使っていて、小麦の風味もしっかり感じられる。

具はトマトニンジンベビーリーフなど。特にトマトの酸味がスープにアクセントを与えて、オイリーな味わいを引き締めてくれる。

そして具の主役はなんといってもローストビーフ。表面を焼いて、旨味を閉じ込めた牛モモ肉を低温でじっくりロースト。しっとりと柔らかで、噛むほどに肉の味が増していく。

このオリジナルの牛骨ラーメンを考案したのが店主の吉松秀敬さん。「麺屋 武蔵」(新宿本店ほか)グループの出身で、その後もいくつかの店で腕を振るってきた。そうしたなかで、スパイスと出合い、その魅力にハマっていったそう。

スパイスを駆使して作ったステーキソースが、牛骨スープの旨味をより引き立ててくれます。見た目は濃厚そうですが、意外とあっさりで食べやすいのでぜひ一度味わってみてください」(吉松さん)。(横浜ウォーカー・取材・文=河合哲治郎/撮影=相川 明)

「らーめん」(850円)。牛脂の芳醇な香りが立ち込めるスープは意外とあっさり。具にはローストビーフがのる、牛尽くしの一杯