見た目も美しく、素材の旨味と店主のこだわりがギュッとつまった奥深い味わいの清湯(ちんたん)醤油スープ。今回は日々そんなスープに磨きをかける、愛知県と岐阜県にある珠玉の5軒を紹介する。
■ 鶏と醤油をとことん突き詰めた旨味と香りが鮮烈なネオ清湯
店主が研究を重ね、日々進化を続ける実力店「らぁ麺 飛鶏」。「鶏と醤油の香りを生かすこと」にこだわった「鶏そば」(680円)は、純系名古屋コーチンなどの地鶏から取る、鶏100％のスープを使用。タレは弓削田(ゆげた)醤油などの生醤油に火入れをして香りを立たせている。
[店舗DATA]住所：愛知県春日井市御幸町3-4-6/電話：なし/営業時間：11:30〜14:00、18:00〜20:30※売切れ次第終了/休み：火曜、月曜・木曜の夜
■ 食材から調味料にまでこだわる、味わい深い無化調ラーメン
●「麺家 喜多楽(きたら)」(名古屋市中区)
厳選食材で作る完全無化調ラーメンが評判の「麺家 喜多楽」。「今昔支那そば」(750円)は名古屋コーチンなどを使った動物系スープと、良質な魚介節で取るダシを合わせたダブルスープ。あっさりかつまろやかな口当たりだ。鶏の旨味と醤油の甘味が口に広がる。
[店舗DATA]住所：名古屋市中区橘1-28-6/電話：052-0332-5515/営業時間：11:00〜14:00、18:00〜22:00、土曜・日曜・祝日11:00〜14:30、17:30〜22:00※売切れ次第終了/休み：月曜
■ 鶏そのものを食べているような、濃厚な鶏の旨味と甘味に驚愕！
今年の4月から魚介を排し、丸鶏と軟水だけでじっくり炊き上げるスープに一新。鶏の旨味と甘味を最大限に生かした一杯に進化させた。数種類の国産小麦をブレンドした風味豊かな自家製の太麺との相性もいい。「丸鶏醤油らぁ麺」(850円)のスープには、地元の養鶏場から直接仕入れる赤鶏を使用。白湯(パイタン)にも負けない濃厚さに仕上げる。複数の醤油と醸造本みりんをブレンドしたタレもポイントだ。
[店舗DATA]住所：愛知県豊橋市東脇3-9-5/電話：0532-39-4632/営業時間：10:30〜14:30、金曜10:30〜14:00、18:00〜20:30※材料がなくなり次第終了/休み：木曜
■ 丸鶏主体のクリアなスープと小麦が香る自家製麺が自慢
｢らぁ麺や 百代｣の、丸鶏を中心に手羽やモミジで作るスープに、たまり醤油でコクをプラスした醤油ラーメンはどこか懐かしい味わい。火加減に気を配り、こまめにアクを取ることで雑味をなくし、すっきりした飲み口に仕上げている。「醤油らーめん」(680円)の、透き通るスープは見た目どおりあっさりしているが、しっかりコクも感じられる。国産小麦100％の自家製麺は無料で大盛りに変更もできる。
[店舗DATA]住所： 岐阜県岐阜市日野南7-1-1/電話：058-214-6437/営業時間：11:30〜14:30(LO14:20)、18:00〜21:30(LO21:20)、月曜は11:30〜14:30(LO14:20)/休み：火曜
■ あの名店の無化調ラーメンがパワーアップして復活！
●「中華そば屋 大泉 九(おおいずみ きゅう)」(愛知県北名古屋市)
無化調ラーメンの名店「巨泉」が2016年に店名を改めて復活。再開に当たり、節系を厚削りに変更し、動物系に豚の割合を増やすなど、スープの旨味をパワーアップさせた。手間ひまかけたトッピングもハイレベルだ！「中華そば 醤油(竹)」(850円) は、倉敷のとら醤油で動物系6、和ダシ4のダブルスープに深みを与える。脂身を内側に巻いて肉の旨味を閉じ込めたチャーシューも絶品。
[店舗DATA]住所：愛知県北名古屋市九之坪竹田160 中島ビル1F/電話：080-4532-6728/営業時間：11:30〜14:00、18:00〜21:30、日曜祝日11:30〜14:00、17:30〜21:00※売切れ次第終了/休み：火曜、第1・3月曜(祝日の場合翌平日)（東海ウォーカー・東海ウォーカー編集部）
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