日本における食肉の定番といえば、牛肉、豚肉、鶏肉です。一方、馬肉や鹿肉、猪（イノシシ）肉などはマイナーではあるものの、近年の「ジビエ」ブームもあり、牛や豚などとは異なるうま味を好んで食べる人も多いようです。これらの肉は「さくら」「もみじ」「ぼたん」という別名でも呼ばれますが、ネット上では、「どうして肉を花の名前で呼ぶんだろう」「花の色と似てるから？」などの声が上がっています。
食肉の別名には、どのようなルーツがあるのでしょうか。和文化研究家で日本礼法教授の齊木由香さんに聞きました。
禁忌とされた時代の「隠語」
Q.馬肉、鹿肉、猪肉が別名で呼ばれるようになった理由と背景を教えてください。
齊木さん「これらの肉が別名で呼ばれるようになったのは、獣肉を食べることを禁止されていた時代に『隠語』として使われていたことに由来します。
戦国時代から江戸時代にかけて、僧侶が宗教的な理由で肉を食べられないことや、徳川綱吉による『生類憐（あわれ）みの令』が定められたことで獣肉食が禁忌とされ、それが上流階級を中心に『建て前』として守られていました。
一般庶民の間でも、馬や鹿、猪などの獣肉食は抑制的で、それらの肉を提供する店では、先述の通り隠語を使って客を呼び込んでいました。この獣肉を出す店を『ももんじ（怪しい）屋』と言っていたようです。『ももんじ』の語源は妖怪『ももん爺（じい）』のようです」
Q.なぜ、馬肉は「さくら」、鹿肉は「もみじ」、猪肉は「ぼたん」なのですか。
齊木さん「それぞれの肉ごとに、以下のようなさまざまな理由・諸説が存在します」
【馬肉＝さくら】
・馬肉を切った時、切り口の赤身部分が鮮やかな「さくら色」であることから
・桜の咲く時期の馬肉は、冬の間に草や穀類をたくさん食べ、脂がのって美しいことから
・幕府の直轄の牧場が佐倉地域周辺（現在の千葉県北部）にあり、「馬と言えば佐倉」だったことから
これらの中で、「切った時の肉の色がさくら色であることから『さくら肉』と呼ばれた」説が有力とされています。ちなみに、昔は刺し身ではなく、鍋物として食べられることが主流でした。
【鹿肉＝もみじ】
諸説ありますが、花札の10月札「鹿に紅葉」の絵柄から、鹿肉を「もみじ」と呼ぶようになったとされています。ちなみに、この札に描かれた紅葉の木の下で、鹿がツーンとそっぽを向いていることから「シカト」という言葉ができたと言われています。
【猪肉＝ぼたん】
猪肉を切って皿に盛り付けるとき、「牡丹（ぼたん）の花」のように飾ることに由来します。猪鍋（ぼたん鍋）で皿に盛られた肉は本当に「ぼたん」のようにきれいなものです。
Q.鶏肉を「かしわ」と呼ぶことがありますが、なぜでしょうか。
齊木さん「『かしわ』の由来も諸説あります。鶏の羽ばたきが、神社で手のひらを打ち合わせて鳴らす『かしわ手』を打つ姿に似ていること、朝廷に存在した『膳部（かしわべ）』という料理法などがありますが、食用にされていた鶏の色が『カシワ（柏）』の葉の色に似ていたから、という説が有力です。現在は鶏肉全般が『かしわ』と呼ばれています。
ちなみに、先述の馬、鹿、猪とは異なり、鶏肉は江戸時代には主に水炊きとして一般的に食されていました。江戸時代の料理書『料理物語』（1643年）には、鶏卵を用いた各種料理や菓子が記されています」
Q.これらは、なぜ植物の名前なのでしょうか。
齊木さん「動物を食することは、生き物を殺すことを禁じる『殺生戒』に反するので、植物の名前を仮称することで世間の批判をかわし、良心の呵責（かしゃく）を和らげたと考えられます」
Q.他にも、別名を持つ肉はありますか。
齊木さん「植物の例えではありませんが、別名がある食べ物は他にもあります。馬肉には『さくら』以外の呼び名もあります」
【すっぽん】見た目の通り丸い形をしていたことから別名「マル」
【ふぐ】下手したら当たって死ぬことから別名「テッポウ」
【うさぎ】“うさぎに月はつきもの”ということから別名「月夜」
【馬肉】馬は外敵を蹴飛ばして攻撃することから別名「けとばし」
Q.牛肉や豚肉、羊肉にも、別名はあるのでしょうか。
齊木さん「今でこそ一般的な牛肉、豚肉、羊肉は『畜肉』です。『獣肉』と違って隠すことがなかったため、隠語が作られることはありませんでした。ただし、牛は“労働力”という概念があり、明治に入るまで食べる習慣がありませんでした。
江戸時代後期には、獣肉の総称として『山鯨（くじら）』が使われています。魚とされていた鯨に擬した獣肉を指し、料理として食べさせる店では、一番美味とされる猪を主力商品としていたことから、特に猪肉を指します。
今でこそ、当たり前のように食べていますが、獣肉が禁忌とされていた時代の『どうにかして食べたい』という先人の知恵に想いを馳（は）せながら頂いてみてはいかがでしょうか」
オトナンサー編集部
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