梅雨の時期になると、気温や湿度が上がり、お弁当に入れた食品が傷みやすくなります。傷みを防ぐ目的で、昔からお弁当梅干しを入れることがありますが、ネット上には「ご飯の上に梅干しをのせるだけでは、殺菌・防腐効果は限られる」「今の梅干しは、昔の梅干しほど効果はない」という声もあります。梅干しの殺菌・防腐効果とは、どの程度のものなのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

傷みにくいのは梅干し“そのもの”

Q.梅干しは「食品が傷むのを防ぐ効果がある」といわれていますが、事実でしょうか。

関口さん「よく誤解されているのですが、梅干しを1粒お弁当に入れると、周囲の食品が傷みにくくなるというわけではありません。梅干しが周囲の食品を傷ませることを防ぐわけではなく、『梅干しそのものが傷みにくい』というのが事実です。

梅干しには、殺菌効果のあるクエン酸など有機酸が含まれ、特に塩分濃度20%以上の梅干しは、常温に置いていても傷まないほどの防腐効果があります。梅干しは『お弁当に入れても傷みにくい食品』ということと、食べることで唾液や胃酸の分泌が促され、体内での殺菌効果が期待できる、と考えておくとよいでしょう」

Q.では、ご飯の上に梅干しをのせるだけの、いわゆる「日の丸弁当」の殺菌・防腐効果は。

関口さん「雑菌の繁殖は、水分と20~40度の菌が好む温度に関連するので、先述したように、梅干しが存在すればお弁当が傷まないということではありません。例えば、ご飯の上にシラスをかけたらシラスの雑菌が増殖するリスクが高いですが、梅干しはそれ自体は雑菌のリスクが少ない食品なので、梅干し自体は傷みにくいとはいえます」

Q.梅干しを使って、弁当の傷みを防ぐ方法はないのでしょうか。

関口さん「塩気が濃い、昔ながらの梅干しを使うことを前提にお話しします。梅を漬け込んだ汁や赤シソを刻んでご飯全体に混ぜ込むなど、酢飯のようにすれば、ご飯はかなり傷みにくくなります」

Q.多くの市販の梅干しには、昔の梅干しほどの殺菌・防腐効果がないという声もあります。本当ですか。

関口さん「本当です。最近は健康志向の高まりで、減塩されたものや酸味を極力抑えて甘く仕上げたものなど、さまざまな梅干しが市販されており、昔ながらの、塩気が濃い梅干しを探す方が難しいです。防腐によいのは、高い塩分と酸を含む、昔ながらの保存性のよい梅干しです」

Q.梅味のふりかけをご飯の上にかければ、満遍なく広げることができます。殺菌・防腐効果はありますか。

関口さん「梅味のふりかけであっても、逆に傷みやすくなります。本来は、ご飯の上に何ものせない方が傷みにくいのです。ふりかけの中に含まれる、のりやでんぷん質などが水分を吸うと、傷みやすい食品になる恐れがあります。ちなみに『のり弁』も、夏場は傷みやすいので注意しましょう」

Q.これからの時期、職場や学校でできる、弁当の傷みを防ぐための方法を教えてください。

関口さん「避けてほしいのは、作ってから2日目のおかずを入れることや、雑菌が好む20~40度の温度の空間に食品を長時間置くことです。腐敗菌は水分によって増殖しやすくなるので、朝しっかり加熱した食品を、粗熱を取って冷ましてから詰めることも大切です。水分を傷みにくくするのが塩、糖、酸なので、おかずは味を濃いめに作り、酢を活用するのもお勧めです」

オトナンサー編集部

「梅干し」の殺菌・防腐効果とは?