「麺家 半蔵」（以下「半蔵」）では芳醇な香りが漂う伊勢海老つけ麺、「麺家 獅子丸」（以下「獅子丸」）ではクリーミーな泡系鶏白湯と、全くタイプの異なるラーメンをヒットさせてきた服部達哉さん。5月30日に新店舗となる「麺家 幸先坂」（以下「幸先坂」）をオープンしたと聞きつけ、早速取材を敢行したぞ！
代表的な4つの旨味成分を網羅した「貝とアゴだしの醤油そば」860円
■ ■フレンチや和食で培った発想と技をラーメンに反映
服部さんにとって初めてのラーメン店「半蔵」をオープンさせたのは2009年。当時、伊勢海老の頭から抽出した濃厚なスープは斬新で、多くのラーメンファンを驚かせた。続いて、2016年に「獅子丸」をオープン。流行の鶏白湯や泡系をセンスよく取り入れ、女性ファンをいっきに増やした。そして、2019年5月30日に、3店舗となる「幸先坂」をオープン。「最初は和風を意識していましたが、だんだんその枠にとどまらくなり、素材の旨味をより引き出せるように、と意識をシフトしていきました」と服部さん。毎回、ガラリとコンセプトを変えて、ラーメンの枠にとらわれない発想ができるのは、うどん、寿司、フレンチなどさまざまなジャンルで腕を磨いた経験が大きい。
■ ■旨味の相乗効果を化学的に考えたラーメン
一番人気は「貝とアゴだしの醤油そば」。アサリやシジミに含まれるコハク酸、干しシイタケに含まれるグアニル酸、アゴなどの節系に含まれるイノシン酸、羅臼昆布に含まれるグルタミン酸を組み合わせ、旨味の相乗効果を狙っている。また、調理に使う水はすべて、不純物を取り除いた硬度0の純水。繊細な素材の旨味を十分に引き出してくれる。
■ ■連日、即売切れ!? 昼夜各限定20食のつけ麺
「三河赤鶏と魚介の濃厚つけ麺」は、昼20食、夜20食限定のため、開店すぐに売り切れてしまう人気ぶり。つけ汁、麺、薬味のほか、具材を別皿に盛り付ける豪華なメニューだ。濃度の高いつけ汁は豚、鶏、節系のどれもが突出せずに調和するバランス型。野菜やチャーシューはつけ汁に軽く漬けて味わう。
■ ■小麦粉の配合にもこだわった自家製麺
麺はすべて自家製で、メニューに合わせて使い分けている。服部さん自ら北海道へ足を運び、現地で風味や特性を確認してから仕入れ、配合を決めている。「石うすびきと機械びきでは小麦粉の風味が違ってくるので、それぞれの特性を生かせるようにブレンドしました」というこだわり抜いた麺。鼻に抜ける風味や、噛んだ時の弾力にも注目したい。（東海ウォーカー・薮伸太郎）
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