りんごを料理に使うことは珍しくないが、一般家庭では、カレーやサラダ、アップルパイなどのデザートあたりが定番だろう。だが、一流シェフのりんご使いはひと味もふた味も違う。
実はいま、一流シェフが考案したりんご料理を味わえるイベントが、渋谷ヒカリエで開催中だ。その名も「青森りんごマルシェ」。3月29日（金）～4月7日（日）の期間中、渋谷ヒカリエ内の人気店、山本秀正シェフ、原田慎次シェフの各レストランで、青森りんごを使ったオリジナルメニューが提供されている。
早速、その味を体験してきたので紹介しよう。
まずは、アメリカの大統領就任晩餐会総料理長の経験もある山本秀正シェフが手がけるイタリアンレストラン「セストセンソ アッカ」。同店では、なんと、すべての料理に青森りんごを使ったフルコース「青森りんごのテイスティングディナーコース」を提供している。
りんごづくしのフルコース、というだけでも珍しいが、料理に使われているりんごの品種も珍しい。「ふじ」「王林」「ジョナゴールド」などのメジャーな品種にくわえ、皮だけでなく実まで赤い新品種「紅の夢」、酸味の強い新種「春明21」、金貨のように輝く青りんご「星の金貨」といったレアな品種までコースの中で味わえるのだ。
コースは前菜からデザートまで全5 品。まず、1品目は「りんごとグレープフルーツ・新玉葱の黄色いガスパチョ タスマニアサーモンのマリネとマスカルポーネを添えて」。目にも楽しい黄色のガスパチョは黄パプリカがベースで、セロリの苦味もほんのり。そこに甘みと酸味のバランスが抜群の青りんご「星の金貨」がアクセントを加えている。
2品目は「青森県深浦産やりいかのソテー りんごとアボカド・根セロリのサラダ柚子とバジルの爽やかな香り」。使用りんごは適度な酸味と引き締まった果肉が持ち味の「ジョナゴールド」。アボカドのまろやかなコクがりんごをやさしく包み、やさしいテイストだ。
3品目は「ハンガリー産フォアグラのアップルパイ仕立て マルサラワインのレディクションを添えて」。果肉が赤いりんご「紅の夢」をさらに赤ワインでしっかり着色しており、見た目にもキレイ。フォアグラならではのねっとりした旨みも保ちつつ、後口は軽い。もともと、りんごとフォアグラは一緒に供されることが多いそう。
メインとなる4品目は「オーストラリア産仔牛とりんご・水牛の白カビチーズのタリアータ ヘーゼルナッツのクリーミーなソースで」。シャキッとした「サンふじ」の食感が小気味好く、チーズとの相性の良さにも驚いた。
最後のデザート、5品目は「“ココリンゴ” りんごとココナッツ・ホワイトチョコのデザート」。りんごの形に見立てているのは、セミフレットをりんごのゼリーでコーティングしたもの。角切りにしたりんご「春明21」と薄切りの「ミニふじ」のキャラメリゼが添えられた見た目にも楽しいひと品だ。
コースを食べてみて驚いたのは、すべての料理に実にバランスよくりんごが使われていること。りんごばかりのコースなんて、食べ飽きないか？ と疑問に思う人がいるかもしれないが、答えはNO！ どの料理にもりんごを皮ごと使われているにもかかわらず、いい意味でりんごが目立ちすぎていない。あくまで料理の素材のひとつとして料理のなかに溶け込んでいるのだ。それでいて、りんごの食感や風味もちゃんと楽しめるから、「りんごのフルコースを食べた」感もある。
もう1店のメニューも見逃せない。予約の取れないレストランとして有名なアロマフレスカ原田慎次シェフがフードプロデュースするカジュアルイタリアンダイニング「シアターテーブル」。こちらではデザート2 品、カクテル1 品のオリジナルメニューを展開している。
まずは、「王林のジェラートとフロマージュブランのムース、バジリコのグラニテ添え」。オリジナルのりんごのジェラートは、ねっとりした口当たりが独特。それに、バジリコの爽やかさが加わると、まさに「王林」らしい味わい。それぞれは個性も強い食材なのに、結果として1つの味としてまとまる不思議。計算しつくされた素材の組み合わせには感動すら覚えたほど。
続いて、「ジョナゴールドのオーブン焼き」。温めたりんごは酸味が際立ち、口のなかでほろりとくずれるやわらかさ。冷たいバニラの上には甘みの濃いバルサミコ酢がタラリ。実はこれ、煮詰めて甘くしたバルサミコ酢と酸味の残る煮詰める前のものを合わせて使っているそう。ボリューム感のある見た目に反し、実際はかなり軽い口当たり。女性一人でもペロリと食べられるはず。
そして最後に、「フローズン王林ダイキリ」。王林を皮ごと半分も使用した果肉たっぷりのカクテルは、ほどよい甘さで爽やか。つい飲みすぎてしまいそうだ。どれも、原田シェフのセンスが光る繊細な仕上がり。それぞれの持つりんごの特性が最大限に活かされている。
このほか、期間中は「d47食堂」で青森りんご食べ比べメニューが提供されるほか、4 月3 日（水）には、ミスりんごのPRステージやクイズ、青森りんごプレゼントなどもあるイベントも開催される。
渋谷にいながら、日本一の生産量を誇る青森りんごの魅力をたっぷり味わえる同イベント。ぜひ、この機会に訪れてみては？
（古屋江美子）
■ 青森りんごマルシェ
期間：3月29日（木）～4月7日（日） イベントは4 月3 日（水）13：00～19：00 の1 日
場所：渋谷ヒカリエ（東京都渋谷区渋谷2-21-1）
実施内容：レストラン「セストセンソ アッカ」、「シアターテーブル」にて「青森りんご」を使った特別メニュー、「d47食堂」にてジョナゴールド、王林、星の金貨の3種のりんごの食べ比べメニュー展開、イベントスペースでのイベント（※4月3日のみ）
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