秋はマツタケやシメジなど、キノコ類がおいしい季節です。キノコ類は、食物繊維が豊富に含まれており、低カロリーなので、美容や健康、ダイエットにおすすめの食材です。

香りが薄れやすい輸入マツタケ

　マツタケは、香りの良さが特徴のキノコです。香りの良い国産品は高価なものが多い一方、輸入品は収穫後、時間がたつため香りが薄れ、物足りなさを感じやすくなるといわれています。輸入マツタケをおいしく食べるには、シンプルで失敗の少ない、ホイル焼きがおすすめです。

　作り方は簡単。まずは、ペーパーナプキンやふきんで汚れを拭き取ります。水で洗うと香りやうまみが抜け落ちるため、軽く濡らしたペーパータオルで軽く拭き取るぐらいがよいのですが、泥臭さが気になる場合は、ささっと水で洗いましょう。次に、手で好みの大きさに裂き、酒、塩を振ってアルミホイルに包み、オーブントースターで焼きます。

　また、国産であっても「形が悪い」マツタケは、価格は安くなりますが味は変わりません。刻んで食べるすき焼き、炊き込みご飯に入れてもおいしく食べられます。

シメジ、マイタケは痛みが早い

「においマツタケ味シメジ」といわれるシメジは味わいに定評があり、しかも、人工栽培が中心で価格が安定しています。歯応えが良く、どんな料理とも相性が良いため、和食、洋食、中華などいろいろな料理に加えやすく、料理にボリュームを出すことができます。特に、シメジに含まれるうま味成分は、昆布に含まれるグルタミン酸と合わせるとうま味が強くなります。そのため、和風のだしを使う料理によく合います。あえ物やおひたし、汁物、煮物にもおすすめです。

　マイタケには、黒マイタケと白マイタケがあります。黒マイタケは風味が強く、炒め物におすすめです。白マイタケは煮汁が黒くならないため、独特の食感を生かして吸い物の具材として、また、炊き込みご飯にもよく合います。

　シメジ、マイタケともに傷みが早いため、購入したらなるべく早く調理しましょう。冷凍庫でも保存できますが、約3週間を目安に食べきってください。

キノコを使ったおすすめレシピ

【鮭（さけ）のムニエルキノコ添え】
【材料（2人分）】
・生鮭　2切れ
・塩　少々
・こしょう　少々
・小麦粉　適量
・マイタケ　50グラム
・シメジ　50グラム
・オリーブ油　大さじ1
・濃い口しょうゆ　大さじ1
・バター　10グラム

【作り方】
1.サケは塩こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶしておく。マイタケ、シメジは石づきを取り、小房に分けておく。
2.鍋にオリーブ油を熱し、サケを色よく両面を焼く。1のマイタケ、シメジを入れ、一緒に炒める。
3.火が通ったら、2に濃い口しょうゆ、バターを入れ、絡めたら出来上がり。

　キノコは、好きなものを組み合わせて入れるとよいでしょう。1種類よりも2～3種類のいろいろなキノコを組み合わせることによってうま味が増し、おいしく食べられます。また、サケは一年中食べられる魚ですが、「秋鮭」という言葉があるぐらい、秋はサケがおいしくなる季節です。旬の食材を組み合わせておいしく食べながら、健康で美しい体作りにつなげていきましょう。

管理栄養士、NS Labo代表理事 岡田明子

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