キノコ類がおいしくなる季節ですが、シイタケやシメジ、マイタケなどを茶わん蒸しの具材に使用するご家庭も多いのではないでしょうか。しかし先日、テレビ東京系料理番組「男子ごはん」で茶わん蒸しを調理中、「マイタケを茶わん蒸しの具材に使うと卵が固まらない」という話が出ました。ネット上にも同様の声がありますが、茶わん蒸しにマイタケを入れると、卵が固まらないというのは本当でしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

酵素「プロテアーゼ」とは？

Q.マイタケを茶わん蒸しの具材にすると、卵が固まらないというのは本当でしょうか。

関口さん「マイタケを入れると卵が固まらないことがあるのは、本当です。マイタケの中には『プロテアーゼ』という酵素が多く含まれています。プロテアーゼはタンパク質を分解する性質があり、茶わん蒸しに入れると卵に含まれるタンパク質を分解してしまい、加熱しても固まらなくなってしまうのです」

Q.しかし、マイタケ入りの茶わん蒸しを食べたことがあります。

関口さん「マイタケを生で茶わん蒸しに入れると卵は固まりませんが、一度加熱してから入れると固まります。これは、マイタケに含まれるプロテアーゼが熱に弱く、加熱処理をしたものを使用することで酵素の働きが弱まり、卵のタンパク質が守られるからです。あらかじめマイタケを煮ておくか、蒸したり炒めたりしたものを使用すれば、普通にマイタケの茶わん蒸しを作ることができます」

Q.マイタケを卵と組み合わせる料理に、例えば「マイタケと卵の炒め物」があります。マイタケと卵を炒める料理では、卵が固まらないということはないのですか。

関口さん「卵が固まらないことはありません。炒め物のように短時間で加熱する料理では、マイタケの酵素の働きが失われるからです。マイタケと卵の炒め物の作り方は2通りあります。

まず、マイタケを先に炒めたところへ卵を加えて炒めた場合、マイタケの酵素の活動が失われており、卵のタンパク質に作用することはありません。逆に、卵を先に炒めてからマイタケを加える場合も、影響はありません。卵が熱ですでに固まっていることに加え、その後にマイタケを加えてもマイタケの酵素も熱で活動が失われるからです」

Q.シイタケやシメジなど他のキノコ類で、特定の食品と組み合わせると調理がうまくいかないという例はありますか。

関口さん「キノコ類には、さまざまな特徴を持つプロテアーゼが含まれますが、シイタケやシメジなど他のキノコ類が、通常の調理を行うときに他の食材に影響を与える心配はありません。シイタケやシメジに含まれるプロテアーゼはマイタケのプロテアーゼと違い、卵のタンパク質には影響せず、熱に弱いため料理に影響することはありません」

Q.茶わん蒸しや炒め物以外で、マイタケのおいしさを生かせる調理法はありますか。

関口さん「マイタケは独特の風味や食感があり、すき焼きや煮物、汁物、炊き込みご飯など、さまざまな食べ方、楽しみ方ができるキノコです。中でも、おすすめは天ぷら。高温で一気に衣で香りを封じ込める天ぷらは、マイタケの香りが口の中いっぱいに広がり、シャキッとした食感も楽しめます。素材の味を生かして塩でシンプルに食べるのがよいでしょう」

オトナンサー編集部

マイタケを入れると卵が固まらない？