豚骨に追随する筆頭株は、鶏ベースのスープ。清湯(ちんたん)＆白湯(ぱいたん)の新店が、福岡市博多区に登場し、改めてそのジャンルが注目されている。大分に誕生した、“黄金スープ”の話題店も要チェックだ！
【写真を見る】やひろ屋 / 「博多鶏そば」(650円)。しつこすぎない濃度ととろみの鶏白湯。レモンスライスの酸味が、さっぱりとしたあと味を演出する。
■ 卓抜の技、極上地鶏で作る醤油の最高峰「中華そば 月光軒」
7:30から営業し、ラーメンを朝食にする通称“朝ラー”も推奨する「中華そば 月光軒」。スープの材料は地鶏と水のみ。おもに「黒さつま鶏」の丸鶏を、寸胴に組み上げて炊く清湯スープは、良質な鶏油が染み出しキラキラと輝く。中華そばには、希少な小豆島の「ヤマロク醤油」、塩ラーメンには仏-ゲランド塩をそれぞれタレに使用。粉を独自配合し、軽やかなすすり心地を目指した自家製麺を打ち、メニューにより麺の厚みを変えるなど、こだわりが随所に光る。
［中華そば 月光軒(むんらいけん)］福岡市博多区上川端町11-1 新川端グレイスマンションB1 / 092-409-2225 / 7:30～15:00※売り切れ次第終了 / 水曜休み
■ 鶏ムネ、レモンなどの具材が好印象。女性人気も高い“濃密”鶏白湯「やひろ屋」
鉄板焼き「むらしま」の2階を昼のみ間借りし、ローテーブルと革張りのソファ席という空間で鶏白湯＆鶏清湯を出す店がオープン。材料の鶏は、「ありたどり」がメイン。胴ガラ、足ガラ、香味野菜を力強く炊き上げた白湯、透明感を残した清湯と、寸胴を分けて作る2つのスープは、どちらも“取り切り”で鮮度を重視する。木桶4年熟成醤油など、醤油ダレも厳選2種類を使い分ける。
［やひろ屋］福岡市博多区祇園町3-6 2F / 電話なし / 11:00～15:00※売り切れ次第終了 / 土曜、日曜、祝日休み
■ 若鶏の芳醇スープの上で枕崎産カツオ節が踊る！「旨壱商店 森町本店」
「豚骨一辺倒の大分で、食べる人の選択肢を増やしたい」と、“黄金スープ”の鶏系ラーメンを出す「旨壱商店 森町本店」。スープは若鶏のガラに、ソウダ節、煮干し、アゴダシなど魚介素材を絶妙なバランスで合わせた和風テイスト。人気の「鶏だし黄金旨塩ラーメン」(830円)は、削りたてのカツオ節をたっぷりと盛り、魚介風味をより立たせる。卓上に置かれた粉末柚子胡椒を少量溶かして食べるのがおすすめ。
［旨壱商店 森町本店］大分市森町583-1 / 097-510-5556 / 11:00～15:00(LO14:45)、17:30～22:00(LO21:45) / 火曜休み（九州ウォーカー・九州ウォーカー編集部）
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