秋になると「焼き芋」を食べたくなる人も多いと思います。甘くホクホクして人気の焼き芋ですが食べるとき、皮も一緒に食べるかどうか悩む人も多いのではないでしょうか。「野菜は皮に栄養がある」といわれますが、「焼き芋の皮は焦げていたり、パサパサしていたりして食べにくい」というネット上の声もあります。焼き芋は皮も一緒に食べた方がよいのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

アントシアニンは高い抗酸化力

Q.焼き芋は、皮も一緒に食べた方がよいのでしょうか。あるいは、むいてから食べた方がよいのでしょうか。

関口さん「サツマイモの皮には、実には含まれていない栄養素があります。栄養的な観点からは、焼き芋を食べるときは皮も一緒に食べた方がよいでしょう」

Q.焼き芋の皮には、どのような栄養が含まれているのでしょうか。

関口さん「『アントシアニン』『クロロゲン酸』といったポリフェノールをはじめ、カルシウムビタミンB1ビタミンB2食物繊維カリウムなどが含まれます。紫色の色素であるアントシアニンは高い抗酸化力があり、アンチエイジング効果や眼精疲労回復、視力改善に役立ちます。コーヒーにも含まれるクロロゲン酸も抗酸化作用があり、動脈硬化やがんの予防が期待される成分です。

さらに、生のサツマイモを切断すると皮の付近に白い粘性の液体がしみ出てきますが、これは『ヤラピン』という糖脂質で、便秘薬としての効果が昔から知られています。ヤラピンは加熱しても性質が変わらず、食物繊維と一緒に取ることで整腸作用がより高まるようです」

Q.焼き芋の皮は香ばしさが好まれる一方、調理の過程で皮が硬くなったり、パサパサになったりすることもあります。

関口さん「焼いて香ばしくなった皮は、よくかむことで満腹中枢を刺激し食べ過ぎ防止にもなるため、実の部分と一緒に食べるとよいと思います。ただ、皮の硬さやパサパサが気になる人は、サツマイモの皮が硬くなりにくい調理法を試してください。蒸したり炊飯器ゆっくり加熱したり、ホイルに包んで蒸らしたりすることで、全体が柔らかく仕上がります」

Q.料理は一般に、焦げた部分はあまり食べない方がよいとされています。焼き芋の皮が焦げている場合、焦げた部分を食べても大丈夫でしょうか。

関口さん「焦げた部分は、できるだけ食べない方がよいです。炭水化物の多い食品を揚げたり焦がしたりすると、『アクリルアミド』という物質が生成されます。アクリルアミドは、発がん性が懸念されています。

さらに、焦げた部分には『AGE(エージ)』という、タンパク質と糖が結合した糖化物質があり、体内で蓄積されると老化を早め、健康に害を及ぼすことが知られています。焦げたところはできるだけ食べない方がよいでしょう」

Q.焼き芋に「ちょい足し」することで、さらにおいしくなる食べ方があれば教えてください。

関口さん「バターを溶かしてお好みで蜂蜜やメープルシロップをかけたり、リンゴジャムシナモンウダーをトッピング、またはアイスクリームを添えたりして、スイーツ感覚で食べるとおいしいです。あるいは、焼き芋を縦半分に切ってその上にチーズをのせ、電子レンジで加熱する『溶かしチーズのせ』もおすすめです」

オトナンサー編集部

焼き芋の皮は食べた方がよい?