深夜のファミレスと言えば、終電を逃した若者たちが集まって朝まで過ごしたり、オフィスを持たないフリーランサーがノートパソコンを前に作業しているという光景が想像されるかもしれません。

 しかし、そのような光景は今や過去のものとなりつつあります。近年、「働き方改革」の影響や外食産業を取り巻く環境の変化によって、営業時間短縮の方針を採る外食チェーンが増えています。

 営業時間短縮といえば、年末年始にも「営業休止」を発表した大手外食チェーンが目立ちました(関連記事:ガスト幸楽苑も…年末年始に「営業休止するチェーン店」はどこ?)。2020年もこの大きな流れは続いていきそうです。

外食大手「すかいらーくHD」の24時間営業廃止

すかいらーくホールディングス」は、今年の1月から4月にかけて現在155店舗で行っている24時間営業を廃止する方針を固めました。

 さらにすかいらーくHD傘下のグループ566店舗(ガスト332店、ジョナサン153店、バーミヤン68店、グラッチェガーデンズ8店、夢庵5店)でも深夜の営業時間を短縮することを発表しました。営業時間は店舗によって異なるようです。

 また、大手外食チェーンロイヤルホスト」や「サイゼリヤ」も、すでに24時間営業を廃止しています。

 ロイヤルホストでは「FNN.jpプライムオンライン」の取材に対し、朝夜の営業時間を短縮したことで、ピークタイムに社員やリーダー格のパートを配置しやすくなったため、料理の提供時間や後片付けが速くなり、客への気配りにも余裕が出てきたと答えています。(※「24時間営業や年中無休をやめても売り上げ伸びた? ロイヤルホストの働き方改革は『人材こそ宝』」、2020年1月5日)。

外食チェーンを巡る環境の変化

カフェ 夜 仕事
イメージです
 大手外食チェーンが相次いで営業時間短縮や「営業休止」を掲げる背景には、政府の推進する「働き方改革」の影響や、SNSによるコミュニケーションUberEatsの普及により消費者のライフスタイルが変化したことが考えられます。

 外食の市場調査などを行っているリクルートライフスタイルの調査によると、「1年前と比べて深夜の外食が増えた」と答えた人が4.7%のに対し、「減った」と答えた人は23.3%と、大きく上回っています。

 また、飲食店の深夜営業に関して、「必要性を感じる」と答えた人は13.5%だったのに対し、「必要性を感じない」と答えた人は68.3%にものぼり、外食を巡る消費者のニーズが変化していることが窺えます(※「飲食店の深夜営業の利用実態と深夜営業への考えを調査」、2019年11月21日)。

 低賃金、重労働というイメージが強い外食産業は、ほかの業界以上に労働者のワークライフバランスへの配慮が求められています。今回の24時間営業廃止には、潜在的な労働力である女性や高齢者の雇用を促進するという狙いもあります。

時短の流れはコンビニにも波及

セブンイレブン

 また、営業時間短縮の流れは外食チェーンだけにとどまりません。「セブン-イレブン」は夜の間だけ店を閉める時短営業を2019年11月から認めていて、昨年末までに全国35店舗が時短営業を始めていて、実証実験がおよそ380店舗で行われています。時短営業の店舗は今年2月までに132店舗まで広がる予定で、夏の東京オリンピックまでで500店舗に増やすことを目標としています。

 さらに作業時間や作業量の削減を目的とした「省人化テスト店舗」を昨年7月、東京・町田市オープンしており、人手不足に向けての「省人化対策」も進めているようです。

 同じくコンビニ大手「ファミリマート」では、今年3月からオーナーの要望に応じて時短営業を許可する方針です。本部と事前に協議の上、フランチャイズ加盟者の判断により決定する方式で、「毎日時短」か「日曜日だけ時短」の2つから選択できます。同社は、昨年6月から人手不足や深夜の客数減少などを背景に一部地域での時短営業を検証してきています。

 さらに「ローソン」では、時短営業が1月時点で155店舗と、昨年2月に比べて4倍近く増加。時短営業実施とあわせて、定休日の設定を希望する店舗には個別に相談に応じており、2019年度には4店舗が定休日を設けています。

居酒屋チェーンがロボット接客導入

 深刻化する飲食業の人手不足に対応するため、居酒屋チェーン養老乃瀧」「一軒め酒場」などを展開する養老乃瀧株式会社ではロボットが人間に代わり接客する試みがなされようとしています。

 池袋の「一軒目酒場」店内に1月23日3月19日の限定オープンした「ゼロ軒めロボ酒場」では、天井に4つのカメラを設置し、顧客の表情や性別、年齢をAIが分析することでドリンクを作りながらふさわしい表情をタブレットに映す仕組みになっています。

 顧客の表情を読み取ることで、口角の上がった笑顔を認識するたびにAIが学習していき、以降の接客でより笑顔の多かったセリフを発するとも。ロボットが注文を受け、ドリンクを作り提供するため、「省人化」になることに加えて、物珍しさから若い新規の顧客を呼び込めるとも見込んでいるようです。

進む「働き方改革」と市場の変化

働き方改革

 飲食業やコンビニ業界における労働のあり方は、政府の掲げる「働き方改革」の実施とともに岐路に立たされています。

 慢性化する飲食・コンビニ業界の人手不足にしたがって、今や「お客様は神様」であった時代は終わりつつあり、働く側である従業員やフランチャイズオーナーの要望にも経営側は配慮しなければならなくなってきました。

 そして消費者の側も、もはや24時間営業のようなサービスのあり方を求めなくなりつつあるようです。そうした需要と供給の双方からの歩み寄りによって、飲食業やコンビニ業はこれまで長く続いてきた労働環境が変化していくのかもしれません。

TEXT/木下陽一>

【木下陽一】

殺伐とした日本でのんびりとした日々を送るライター。様々な経験を経て、今はもう悟りの境地に至りたいけれど、なかなか至ることができない中年のおじさん

すかいらーくHDの「ガスト」